Cos’è un abbattitore?

Ultimamente se ne sente molto parlare, lo vediamo in trasmissione dalla Clerici, da Montersino, su Bake Off Italia, ma solo poche persone sanno realmente cos’è, a che cosa serve e quali vantaggi avrebbero se mai se lo dovessero comprare.

Vogliamo fare un po’ di chiarezza?

Un abbattitore di temperatura ha sostanzialmente due funzioni:

1. Raffreddare velocemente i cibi appena cotti per portarne la temperatura a circa +3°C (temperatura del frigorifero)
2. Surgelare gli alimenti per portarne in tempi brevissimi la temperatura a -18°C al cuore (temperatura del freezer)

Perché mai nella nostra vita serve una macchina che faccia queste due cose?

Vediamo subito:

Raffreddare velocemente i cibi appena cotti per portare la temperatura a circa +3°C

Cerchiamo di capire intanto un concetto. Quand’è che un alimento è fresco?

Se parliamo di alimenti crudi (frutta, verdura, uova, pasta fresca, carne o pesce…) la risposta è quando questi alimenti sono appena raccolti, macellati o preparati.

Se parliamo di alimenti cotti (una lasagna, un arrosto, una crema…) la risposta è quando ha finito di cuocere, ovvero quando consumiamo cibi cotti immediatamente dopo la cottura (In questo caso l’abbattitore non serve perché stiamo già mangiando un alimento fresco)

In tutti gli altri casi l’abbattitore è veramente utile e vi spiego perché.

Supponiamo che io una mattina decida di cucinare uno spezzatino con le patate. Per pranzo ne assaggio velocemente un pochino ed è veramente buono!!! Sono però di corsa, devo uscire, andare a fare la spesa,  prendere i bambini da scuola, portarli in piscina… ma almeno quando torno ho già la cena pronta!!! Sicuramente quando sono uscita di casa ho lasciato la pentola sul gas (spento, ovvio). Non l’ho messa in frigo perché era ancora calda. Adesso che sono tornata a casa ed è ora di cena riaccendo il gas per riscaldare il mio spezzatino. In effetti anche se sono trascorse solo poche ore devo ammettere che lo trovo più asciutto e che la bontà di quel po’ di spezzatino che avevo gustato velocemente prima di uscire e quello che sto servendo in tavola per cena non sono la stessa cosa.

Perché? Perché il mio spezzatino, mentre era in attesa di raffreddarsi,  ha iniziato il processo di invecchiamento ed è alterato. Non è più fresco come appena fatto, e se stasera ne avanziamo un pochino e lo metto in frigo per finirlo domani, domani sarà ancora meno buono.

Che cosa è successo al mio spezzatino?

Un po’ di cose:

• Sovracottura – Nel momento in cui ho spento il fuoco, il calore dell’alimento cotto ha fatto sì che la cottura si prolungasse
• Evaporazione – mentre raffreddava dalla pentola si disperdeva vapore. E con esso buona parte della morbidezza, sapore, profumi, umidità… tutto quel vapore che si vede fuoriuscire dall’alimento è la sua qualità che se ne sta andando e non la recupereremo più
• Ossidazione – una volta terminata la fase della cottura il cibo si ossida, perde il suo colore e le sue caratteristiche organolettiche
• Proliferazione batterica – forse non tutti sanno che quando un alimento sta raffreddando, mentre la temperatura scende e attraversa la fascia che va da 40°C a 10°C la proliferazione batterica è al massimo livello.

Quali sono le conseguenze di tutto ciò? In prima battuta si può dire la freschezza dell’alimento e me ne accorgo subito dal sapore del mio spezzatino. Come seconda cosa la durata. Non avendo raffreddato accuratamente quello che ho cucinato la scadenza viene accelerata.  Già il giorno successivo l’avanzo non sarà più “gradito”.

Come si può evitare tutto ciò?

Con l’abbattitore. Qualche minuto prima di spegnere il gas vado ad accendere il mio abbattitore per preraffreddarlo. A fine cottura è pronto per ricevere il mio cibo, anche con tutta la pentola se la misura lo consente. Il getto di aria fredda va ad abbattere cioè ad abbassare velocemente la temperatura della mia preparazione che non avrà più modo di sovracuocere e di ossidarsi e bloccherà l’evaporazione. Inoltre, importantissimo, mi permetterà di attraversare in tempi brevissimi la famosa fascia di temperatura dai 40°C ai 10°C in cui si manifesta l’alta proliferazione batterica.

Una volta che avrò portato a +3°C  il mio spezzatino con patate, lo metterò in frigorifero in un contenitore chiuso. A questo punto avendo praticamente annullato la carica batterica, anche dopo il quinto giorno sarà esattamente come mangiare uno spezzatino fresco appena cucinato!!!! Anzi, se per qualche ragione non avrò avuto occasione per consumarlo (perché sono sempre andata a cena fuori per esempio), la carica batterica è talmente bassa che posso ancora surgelarlo!!! Non butto più via niente.

L’abbattitore, oltre ad essere richiesto per legge nella ristorazione e nei laboratori di pasticceria, è il fedele alleato di ogni ristoratore che prepara la linea della settimana e poi in base a ciò che il cliente ordina lui rigenera e serve in tavola. Et volià!

Capite bene che questa funzione è fondamentale per preparare per tempo sia alimenti pronti da consumare nella settimana, sia per preparare le verdure che poi posso elaborare a mio piacere e servirle in tavola come appena raccolte e cucinate e con la sicurezza di nutrirci di alimenti freschi.

… e se facciamo lavorare un po’ la fantasia ci rendiamo subito conto che tutto questo si traduce in risparmio (i cibi andati a male non sono più un problema), in una migliore organizzazione del lavoro in cucina, nel controllo del frigorifero!!!

E ora passiamo alla seconda funzione:

Surgelare gli alimenti per portare in tempi brevissimi la temperatura a -18°C al cuore

Anche qui un distinguo. Che differenza c’è tra congelare e surgelare?

Un cibo si dice congelato/surgelato quando raggiunge la temperatura di -18°C al cuore. La differenza tra i due termini si manifesta nel “come” si va a raggiungere questa temperatura.

Congelare: quando decidiamo di mettere in freezer qualcosa  siamo abituati da sempre a prendere i cibi, a prepararli, a metterli nei sacchetti o contenitori vari, e a chiuderli nel freezer senza preoccuparci di cosa succeda là dentro. E’ importante  sapere che all’interno del freezer gli alimenti impiegano diverse ore per raggiungere i famosi -18°C al cuore. Durante le ore del congelamento le molecole d’acqua contenute all’interno dell’alimento congelano pure loro e formano dei macrocristalli. Di cosa causano questi macrocristalli ce ne renderemo conto nel momento dello scongelamento in quanto avendo esse lacerato le membrane e le parti dell’alimento congelato, durante lo scongelamento rilasceranno tutta l’acqua. Ci troveremo di fronte alla ben conosciuta situazione dell’alimento scongelato che naviga in una bella acquetta. E tutti noi siamo consapevoli che insieme a quell’acquetta si trovano le nostre proteine, vitamine e principi nutritivi rilasciati dall’alimento stesso. Ce ne accorgiamo soprattutto  al momento del consumo in quanto il risultato sarà molto diverso da come sarebbe stato se si fosse consumato quell’alimento quando era fresco.

Surgelare: è quello che fanno tutte le industrie di surgelati. L’alimento deve essere portato molto rapidamente alla temperatura di -18°C al cuore. In questa maniera la surgelazione avviene in tempi talmente brevi che le molecole d’acqua degli alimenti non hanno più il tempo di formare i macrocristalli. Formeranno invece dei microcristalli che saranno ininfluenti al momento dello scongelamento. Infatti quando andremo a scongelare, nella ciotola troveremo il nostro alimento così come lo ricordavamo prima di essere surgelato. Anche tutti i suoi principi nutritivi non subiranno modifiche, o per lo meno surgelare correttamente è l’unica maniera per ritrovare un alimento il più possibile vicino a quando era fresco.

Ma a casa, come si fa a surgelare correttamente?

Con l’aiuto dell’abbattitore. In che modo?

Intanto iniziamo ad accenderlo e a portarlo sotto zero. Anche questa funzione necessita di un preraffreddamento (d’altra parte nessuno di noi metterebbe in forno un torta prima di aver preriscaldato il forno). Nel frattempo prepariamo il nostro alimento che decidiamo di surgelare e lo introduciamo nella cella. La durata di questa fase dipende sostanzialmente dalla grandezza dell’alimento. Più è piccolo e meno tempo impiegherà a raggiungere la temperatura di -18°C al cuore.

Per renderci conto della differenza tra il tempo del congelamento e quello della surgelazione, facciamo il paragone di un pezzo di arrosto da 3 kg: Congelandolo in freezer ci impiegherebbe tra le 30 e le 40 ore ad arrivare a -18°C al cuore. Surgelandolo in abbattitore dopo solo 3 o 4 ore è pronto per essere trasferito in freezer.

In fondo il freezer non nasce per congelare, bensì  per “mantenere” i cibi congelati.

Idem anche per gli alimenti all’interno del frigorifero. I frigoriferi nascono con il principio di mantenere i cibi freddi non per raffreddarli… in fondo nessuno di noi si sognerebbe mai di introdurre un alimento caldo in frigo.

Infatti, introducendo alimenti di diversa temperatura da quelli che sono già presenti all’interno del frigo/freezer, per forza di cose la temperatura non può rimanere costante. Queste oscillazioni termiche interrompono la catena del freddo e sono dannose per la conservazione di tutti gli alimenti presenti all’interno del nostro frigo/freezer. Ecco spiegata anche la ragione per cui anche dopo breve tempo gli alimenti, seppur conservati in frigo/freezer, si deteriorano precocemente. Vanno a male.

In Italia purtroppo non abbiamo tutta questa cultura del freddo. Siamo più sensibili e facciamo attenzione al km zero, ai prodotti italiani, al cibo bio, all’olio di palma, all’artigianalità, alla dieta mediterranea o macrobiotica  … e poi è proprio quello che cuciniamo noi e di cui ci nutriamo ad essere così vulnerabile…..

Diciamo pure che fino ad ora non abbiamo mai avuto l’alternativa. Adesso con gli abbattitori ad uso domestico in commercio l’alternativa c’è.

Se sei arrivato fino qui significa che anche tu sei molto attento all’argomento. Se vuoi leggere ancora un po’, vai su questo link https://fetteperfette.com/fresco-labbattitore-casalingo-e-non-solo/ , ho spiegato come il mio abbattitore FRESCO ha cambiato le mie abitudini a casa.

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