Gli zuccheri

Un prodotto di pasticceria per essere tale deve contenere zucchero o un dolcificante. Il dolcificante più conosciuto e utilizzato in pasticceria è il saccarosio, il comune zucchero da tavola (composto per oltre il 99% di saccarosio).

Lo zucchero si ricava principalmente dalla barbabietola o dalla canna da zucchero (anche da altri vegetali come l’acero, la palma da dattero e da cocco) ma lo zucchero di canna, per il suo contenuto di saccarosio che richiede un processo di lavorazione più semplice, nella preparazione dei dolci resiste meglio alle cotture.

Le fasi del processo di ottenimento del prodotto finale si distinguono in: separazione delle parti zuccherine dalle scorie, la cristallizzazione; la raffinazione.

Caratteristiche e proprietà principali del saccarosio e degli zuccheri in generale:

• Conferiscono struttura ai dolci una volta evaporata parzialmente o totalmente l’acqua. Ad esempio se ad una meringa togliamo lo zucchero non può sostenersi. Negli impasti interferiscono con la formazione del glutine. Se ad una pasta frolla diminuiamo notevolmente la quantità di zucchero necessario otterremo un prodotto duro in quanto avremo dato modo al glutine di svilupparsi
• Formano i cristalli. Per alcune preparazioni la formazione di cristalli è necessaria come ad esempio nelle caramelle e nei prodotti secchi da forno. In altri casi assolutamente no, come ad esempio nei gelati. Per evitare ciò spesso si miscela una piccola quantità di un altro zucchero come glucosio, fruttosio o semplicemente miele. Il glucosio viene anche utilizzato nelle caramelle morbide
• Tutti gli zuccheri sono molto solubili in acqua preferibilmente calda, mentre invece difficilmente si sciolgono con l’alcool puro. Lo zucchero meno solubile è il lattosio. Questa è la ragione della consistenza sabbiosa di alcune ricette in cui viene utilizzato un generoso quantitativo di latte o panna, o della granulosità di alcuni gelati se non conservati correttamente. Per meglio capire il grado di solubilità  ci avvaliamo del seguente esempio: in 100 gr di acqua si riescono a sciogliere 36 gr di cloruro di sodio (sale da cucina), 69 gr di glucosio, 204 gr di saccarosio e 375 gr di fruttosio
• Abbassano il punto di congelamento dell’acqua. Vale a dire che l’acqua addizionata a zuccheri non congela più a 0° ma a temperature più basse
• Aumentano il punto di ebollizione dell’acqua. Ovvero uno sciroppo contenente saccarosio bolle a temperature superiori dei 100°
• Sono ottimi conservanti specialmente quando sono utilizzati in proporzioni superiori al 60% (marmellate). Gli zuccheri hanno la capacità di trattenere l’acqua sottraendola ai microrganismi come muffe o batteri che invece ne avrebbero bisogno per sopravvivere e riprodursi. Anche la frutta candita si conserva per la stessa ragione.
• Essendo igroscopici temono l’umidità. Si può notare questo fenomeno per esempio quando spolveriamo una torta con lo zucchero a velo: se l’ambiente non è perfettamente asciutto dopo un po’ lo zucchero a velo, assorbendo l’umidità nell’aria, si scioglie e forma una superficie appiccicosa. In altri casi questa capacità è voluta per mantenere umide alcune torte o plum cake. Nello specifico il fruttosio, che ha una forte igroscopicità, mantiene umidi più a lungo i prodotti rispetto al saccarosio. Questo significa che se dobbiamo preparare dei biscotti croccanti e friabili non possiamo sostituire il saccarosio con il fruttosio, il miele o lo zucchero bruno
• Per la propria conservazione è necessario conservare gli zuccheri  in luoghi asciutti e ben aerati per non favorire la formazione di grumi.
• Favoriscono la fermentazione in abbinamento con i lieviti permettendo l’aumento di volume degli impasti
• Caramellizzano, seppur a temperature diverse. La temperatura è infatti l’unica variante che produce la caramellizzazione. Il saccarosio inizia a decomporsi a 160°, il fruttosio a 105°, il glucosio a 150°. Via via che si alza la temperatura , aumenta la colorazione brunita e di conseguenza il sapore amarognolo.
• Totalmente diversa è la reazione di Maillard (che prende il nome dallo scienziato che ha studiato il fenomeno) che avviene nei casi in cui alcuni tipi di zuccheri (un po’ meno il saccarosio) interagiscono con le proteine. Si spiega quindi il colore dorato sulla superficie di alcuni prodotti da forno e il relativo “profumo di pane”. La Reazione di Maillard si innesca a partire dai 140° (per la cronaca questo fenomeno lo troviamo anche in cucina quando cuociamo alimenti come la carne)

 

Il saccarosio in commercio è venduto prevalentemente nella varietà bianca raffinata sotto le seguenti forme:

zucchero cristallizzato: deriva dalla cristallizzazione dello sciroppo di zucchero – utilizzato per sciroppi e confetture
zucchero semolato: ottenuto dalla setacciatura dello zucchero raffinato – usato generalmente a tavola e nella maggior parte delle preparazioni
zucchero a velo: si tratta dello zucchero semolato sottoposto a ulteriori macinazioni, addizionato del 3% di amido per preservarlo dall’umidità. Detto anche impalpabile – meringhe, ghiaccia reale, creme, setacciato su dolci pronti da servire
zucchero pilè: il primo prodotto ottenuto dopo la cristallizzazione. Da esso si ottengono tutte le lavorazioni come lo zucchero in zollette, in granella, ecc
zucchero in granella:può essere in granella grande (es. per panettoni), media (es. piccoli prodotti da forno come croissant e brioche), piccola (biscotteria in genere)
zucchero vanigliato: zucchero a velo aromatizzato con vaniglia (le bacche già svuotate dei semi), o vanillina

Altri dolcificanti e tipi di zuccheri:

• zucchero invertito
• zucchero bruno
• zucchero Demerara
• zucchero grezzo di canna
• fruttosio o levulosio
• glucosio o destrosio
• sciroppo di glucosio
• maltodestrine
• lattosio
• sciroppo d’acero
• sorbitolo
• mannitolo
• maltitolo
• isomalto

Per non ripetermi rimando al glossario le caratteristiche di ognuno di questi dolcificanti e i relativi utilizzi.

Potere dolcificante

In ordine del potere dolcificante possiamo così elencare i seguenti zuccheri:

lattosio                40%
maltosio              50%
glucosio               70%
saccarosio           100%
fruttosio              120-170%

 

Il miele

Già utilizzato come edulcorante dai Romani e dai Greci, il miele ha avuto un largo impiego fino al XVI secolo. Dopodichè è stato progressivamente sostituito dal saccarosio in quanto più economico da produrre, trasportare e conservare.

Viene prodotto dalle api attraverso la trasformazione del nettare dei fiori.

È composto principalmente da fruttosio e glucosio ed è simile allo zucchero invertito. Ecco perché talvolta non avendo a disposizione questi ingredienti  le ricette suggeriscono di sostituirli con il miele.

È utile sapere che il miele di acacia è poco aromatico quindi il suo utilizzo in pasticceria è consigliato perché il suo sapore non essendo predominante non va a coprire quello degli altri ingredienti, ma attenzione: il miele ha un potere dolcificante nettamente superiore al saccarosio quindi non è detto che nelle preparazioni dei dolci possa sempre sostituire lo zucchero, per lo meno a pari contenuto, così come dobbiamo prestare attenzione secondo il tipo di preparazione che vogliamo eseguire, ovvero morbida o croccante, come già chiarito sopra. I mieli aromatici sono più indicati per un utilizzo a crudo.

Le caratteristiche organolettiche del miele variano sia dal tipo di fiore che dal luogo di provenienza.

È un prodotto naturale, quindi soggetto a processo di invecchiamento in funzione anche dell’esposizione prolungata alla luce e all’aria. Pur contenendo un’alta concentrazione di zuccheri, ed essendo talvolta usato come conservante, se non conservato correttamente, ad esempio in ambiente che favorisce lo sviluppo di microrganismi, possiamo talvolta trovare muffe, lieviti, polline e addirittura spore come quelle del botulino.

Anche la cristallizzazione del miele indica una non corretta conservazione, ma tranquilli, il miele  “NON va a male”. Sarà sufficiente immergere il barattolo in acqua calda per risciogliere il glucosio.