Cantucci

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Cantucci 

I cantucci sono biscottini secchi con le mandorle tipici della Toscana.

Per gli astemi come me gustare i cantucci con una bella tazza di the nero profumato come quello che mi ha servito domenica scorsa la mia amica Viviana a Lonato del Garda è la specialità delle specialità. So che molti mi contraddiranno in quanto dicono che un vin santo o un passito sono il miglior accompagnamento per questi deliziosi dolcetti.

Non vado oltre, ognuno se li gusti come meglio crede.

Adesso seguitemi vi racconto come li ho preparati:

Ingredienti:
200 gr di farina debole
200 gr di zucchero
150 gr di mandorle intere non spellate
2 uova
1 pizzico di sale
la punta di 1 cucchiaino di lievito
i semini di mezza bacca di vaniglia

Procedimento
È un procedimento molto veloce. Come prima cosa ho acceso il forno a 200°.

Ho impastato in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti e per un paio di minuti. Si può anche impastare a mano volendo.

Dopodichè ho diviso il panetto ottenuto in due parti ed ho formato altrettanti filoncini lunghi che ho sistemato sulla leccarda del forno rivestita con carta forno.

Quindi ho infornato per 10-12 di minuti. Ho sfornato giusto per il tempo di tagliare a losanghe larghe 1 cm circa i miei filoncini e ho infornato nuovamente per altri 2 o 3 minuti per completare la cottura.

Ho spolverizzato con zucchero a veloe siccome non esistono regole (almeno in questo campo) …. accompagnateli come preferite 🙂 ….

2 cose:
– non è una dimenticanza, non c’è burro
– anche se siamo fuori stagione, sono molto indicati a Natale

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Frollini di Natale

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Con questi semplici e veloci frollini auguro a tutti voi e alle vostre famiglie un sereno Natale!

Si tratta di una pasta frolla fatta con

Ingredienti
250 gr di farina
125 gr di burro appena morbido
125 gr di zucchero
2 uova
Pasta di zucchero
Marmellata di albicocche

Procedimento
Ho impastato in planetaria tutti gli ingredienti, formato un panetto e steso a rettangolo ad un’altezza di circa 2 cm e ho messo in Fresco (per chi non ce l’ha in frigo) a solidificare un pochino.

Dopodichè ho spezzettato il rettangolo di pasta frolla e ho velocemente impastato nuovamente al fine di rendere l’impasto “mattarellabile”, l’ho steso ad un’altezza di 0.5 cm e ho coppato i frollini con dei coppapasta natalizi a forma di fiocchi di neve.

A parte ho steso la pasta di zucchero bianca ad un’altezza di 0,3 cm. Ho utilizzato un mattarello con decori per l’ultima “mattarellata” e ho coppato con gli stessi coppapasta utilizzati precedentemente.

Ho pennellato i frollini con la marmellata di albicocche giusto per far aderire la pasta di zucchero.

Oltre a gustarceli con il caffè, li ho utilizzati sia come segnaposto a tavola, sia come decori per l’albero di Natale.

Buon Natale, un abbraccio e un bacio affettuosissimo!!!!

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Tortelli di Natale

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Tortelli di Natale

I tortelli di Natale sono dei dolci tipici del periodo natalizio che si preparano nella zona di Modena. È uno dei rarissimi dolci che la mia mamma, negatissima in dolci, tuttora prepara (non vi dico com’è brava però a preparare i “turtlen”… ma questo è un altro tema) 🙂
I tortelli di Natale sono delle tasche in pasta frolla farcite con un composto a base di “savor”. Come spiegavo nella preparazione del Belson https://fetteperfette.com/2015/04/27/belson-modenese/ personalmente non ho mai preparato il savòr, lo acquisto già pronto.
Si tratta di una marmellata diciamo povera, leggermente asprigna, la cui particolarità è il tempo di preparazione, non inteso solo sul tempo di cottura, ma di reperimento degli ingredienti che devono essere procurati nelle diverse stagioni di maturazione dei frutti e fatti essiccare, come le bucce di agrumi, di meloni e cocomeri, e poi pezzi di zucca, mele, pere, mele cotogne e cotti insieme al mosto di uva non ancora fermentato. Un procedimento lunghissimo il cui risultato varia ovviamente secondo gli ingredienti utilizzati.
Seguitemi vi racconto come li ho preparati io e come li faceva la nonna e tuttora la mamma.

Ingredienti:
500 g di farina debole
200 g di zucchero,
150 g di burro appena ammorbidito
3 uova + 1 tuorlo per spennellare
1 bustina di lievito
Scorza di limone grattugiata
Qualche cucchiaio di liquido per ammorbidire l’impasto (latte oppure Vermouth o Sassolino a scelta)
Zucchero semolato

Ingredienti per il ripieno:
250 gr di savòr (oppure di marmellata di prugne)
1 cucchiaino di cacao amaro (la mia mamma mi ha confessato che mette il cacao zuccherato)
100 gr di gherigli di noci (facoltativo)

Procedimento:
Ho impastato in planetaria tutti gli ingredienti e ho formato un panetto che ho assottigliato ad un paio di cm formando un rettangolo e che ho infilato in un sacchetto da freezer.
Avendo Fresco ho passato in abbattitore la mia frolla per una mezz’ora circa in modo che si indurisse un pochino. Per chi non ce l’ha i tempi si allungano in quanto l’impasto deve stare in frigo almeno 3 ore.

Nel frattempo ho preparato il ripieno.
In una ciotola ho versato il savor a cui ho aggiunto 1 cucchiaino di cacao amaro. Come spiegavo sopra la mia mamma preferisce quello zuccherato. In effetti li ho sempre mangiati e gustati così quelli di mamma e sono sempre stati davvero ottimi, ma per i miei preferisco un retrogusto più cioccolatoso.
Le varianti non mancano, per esempio la nonna frantumava dei gherigli di noce non troppo fini e li aggiungeva al ripieno. Qualche volta metteva anche una manciata di uvetta, m soprattutto aggiungeva anche un pizzico di caffè macinato (oggi al massimo si aggiungerebbe un pizzico di caffè liofilizzato). Ricordo che le chiedevo di non farlo perché a me non piaceva il caffè e lei mi rispondeva “solo per il profumo”.

Nei miei tortelli di questa volta ho messo solo il savor e il cacao amaro, la prossima proverò ad aggiungere le noci… ma non il caffè 😉

Ho ripreso la pasta frolla l’ho velocemente ammorbidita e tirata con il mattarello ad uno spessore di circa 0,5 cm. Con un coppapasta ho tagliato dei dischi, ho messo un cucchiaino di ripieno e chiuso a formare una tasca. Ho fatto attenzione di sigillare bene.

Ho sbattuto molto velocemente un uovo con la forchetta e ho pennellato la superficie di ogni tortello con l’uovo. Ho spolverizzato di zucchero semolato. Secondo me lo zucchero in granella andrebbe anche meglio, ma ho voluto essere fedele al metodo della mamma e della nonna. Del resto quando ero bambina io mica avevamo in casa lo zucchero in granella…
Ho infornato a 200° per circa 25 minuti.

Una volta sfornati ho velocemente abbassato la temperatura in abbattitore in modo da allungarne la scadenza. Da bambina non avevamo di certo Fresco quindi facevamo raffreddare in modo tradizionale.

E alla fine… uno tira l’altro 🙂

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Gugelhupf

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Gugelhupf

Dicembre è tra i miei mesi preferiti nell’anno perché inizia con l’attesa, la preparazione, le aspettative, i profumi, l’atmosfera, la corsa ai regali, i sapori, le musiche, le vetrine, gli addobbi e si conclude con le feste di Natale. Anchea casa mia, come in quasi ogni parte del mondo, i dolci sono parte fondamentale  del Natale.

Il Gugelhupf, detto alche Kugelhupf, è un dolce lievitato natalizio dei paesi germanici. Si inforna in uno stampo specifico a forma di ciambellone alto. Il mio è un vecchio regalo di Marianne in ceramica smaltata. Adesso se ne trovano in materiali diversi.

È un procedimento un po’ lungo ma da la soddisfazione dei lievitati.

Seguitemi e vi spiego come ho realizzato la mia variante:

Ingredienti:
300 gr di farina manitoba
150 gr di burro
75 gr di zucchero
10 gr di lievito di birra
50 gr di latte
75 gr di acqua
2 uova intere
2 tuorli
50 gr tra uvetta rinvenuta in un po’ di rhum, arancia e cedro candito
Scorza grattugiata di un’arancia
1 cucchiaino di miele o di malto
Zucchero a velo

Procedimento:
ho sciolto il lievito nell’acqua, ho aggiunto il miele e ho versato questo composto in una terrina contenente 75 gr di farina. Ho mescolato, ho coperto la superficie con pellicola a contatto per evitare che sulla superficie si formino crosticine varie e ho messo nella cella di lievitazione del mio abbattitore Fresco a 26°. Per chi non avesse Fresco può lasciare nella ciotola l’impasto in forno con la luce accesa.

Dopo un’oretta circa ho versato tutto in planetaria con la foglia e mescolando a bassa velocità ho aggiunto gradatamente gli albumi, la farina restante, il latte. Per ultimo ho aggiunto il sale. Quindi ho aumentato la velocità e ho impastato per una decina di minuti.

Dopodichè ho aggiunto i 4 tuorli ad uno ad uno facendo bene attenzione che ogni tuorlo venisse bene assorbito dall’impasto prima di versare il tuorlo successivo e, sempre gradatamente, ho aggiunto lo zucchero. Ho di nuovo impastato molto bene a velocità media fino a quando l’impasto forma una palla intorno alla foglia lasciando pulite le pareti della planetaria, ovvero fino a quando è bene incordato.

Ho aggiunto a pezzotti il burro morbido poco alla volta, la buccia d’arancia e ho ripreso a impastare ad una velocità maggiore per una ventina di minuti. Se notate che l’impasto fa fatica a recuperare la giusta consistenza si può aiutare aggiungendo UN SOLO cucchiaio di farina. Quindi ho sostituito la foglia con il gancio e ho impastato per altri 5 minuti circa.

All’ultimo ho aggiunto l’uvetta e i cubetti di canditi.

Ho rovesciato l’impasto in una terrina, l’ho coperta con pellicola a contatto e messa in cella di lievitazione per circa un’ora. Poi ho spostato l’impasto nella zona meno fredda del  frigo per tutta la notte.

Al mattino successivo ho tolto l’impasto dal frigo, ho lasciato riposare per una mezz’oretta a temperatura ambiente quindi ho dato le pieghe di tipo 2 come si può vedere da questo utile video (non mio)

Ho  imburrato e infarinato lo stampo da Gugelhupf e vi ho infilato l’impasto lasciando sul fondo la chiusura delle pieghe.

Nuovamente ho coperto con pellicola e rimesso in cella di lievitazione. Deve arrivare al bordo dello stampo.

Ho finalmente infornato a 180° per circa 30 minuti.

Una volta freddo ho spolverizzato con zucchero a velo

E’ un impasto impegnativo, ma seguendo alla lettera il procedimento il risultato è garantito e grandioso!

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Le dita della strega

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Le dita della strega

Halloween sì? Halloween no?
come dire, m’ama o non m’ama?

Se il ragionamento parte dalle nostre tradizioni, beh è facile, è un no di sicuro.

Se parte dalla mia voglia di travestirmi e fare festa vestita da mostro, fantasma, strega e scheletro, è facile  anche questa, è un altro no…ma sono convinta che si tratti di una “variante” dell’età … 😦

Se parte dal piacere di vedere i miei ragazzi e i ragazzi in generale che progettano di divertirsi e si divertono, e in Halloween trovano un pretesto per fare qualcosa di diverso, di allegro, di sano, condiviso con gli amici allora è mille volte sì!!!!

E chissenefrega se non è una tradizione italiana, per quelle ne abbiamo tante di occasioni! Questa non è una festa nostra, è sdoganata, commerciale, agnostica…lo so… ma scusate, accusiamo spessissimo i nostri giovani di essere costantemente con lo sguardo abbassato su un cellulare, un  iphone, su un social network, su whatsapp, di aver perso la capacità di comunicare tra di loro con parole e sguardi….quindi?  se vedo ragazzi che si divertono, che ridono, che non recano danni a cose e persone allora ditemi…. ’ndo sta il problema?

Ho detto la mia su Halloween, adesso gustatevi queste dita da strega!

Ingredienti
500 gr di farina debole
250 gr di zucchero a velo (o semolato per un risultato più granuloso)
250 gr di burro appena morbido
2 uova
la punta di un cucchiaino di lievito
mandorle sgusciate e tostate
alchermes da spennellare (facoltativo)

Procedimento
Ho impastato in planetaria la farina setacciata con il lievito e il burro. Una volta ottenuto un prodotto sfarinato ho aggiunto lo zucchero a velo e le uova. Ho impastato ancora per un minuto e due fino ad ottenere un bel panetto di pasta frolla che ho spianato ad un’altezza di un paio di cm, messo in un sacchetto del freezer e subito dopo in abbattitore Fresco per fargli riprendere consistenza.

Dopodichè ho formato dei salsicciotti, ho tagliato dei pezzetti e sagomato la forma delle dita come si può vedere nell’immagine.

Ho infornato per una ventina di minuti a 180°.

Man man  mano che sfornavo pennellavo la base e intorno alle unghie con l’alchermes per dare un po’ di profondità al soggetto. Se volete simulare il sangue occorre utilizzare dei colori alimentari preferibilmente in gel.

Ecco qua!!!! Dolcetto o scherzetto?

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Torta della Foresta Nera (Schwarzwälder Kirschtorte)

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Questa è una torta speciale.

È la torta che ho scelto di preparare per il mio matrimonio sabato scorso. È una delle mie torte preferite…casualmente tedesca… Sempre casualmente qualche settimana fa siamo andati nella Foresta Nera a festeggiare il compleanno di mio marito, e sempre casualmente ho fatto la scorta di vasetti di ciliegie sciroppate. In Germania si trovano comunemente, in Italia non le ho mai trovate, se non quelle della Fabbri, ma non sono adatte.  Il prossimo anno proverò a mettere sotto vetro con acqua e zucchero le nostre ciliegie delle nostre piante. Quest’anno dai va bene così….mi servivano per il matrimonio!!!

Questa volta non mi sono attenuta alla ricetta originale. Diciamo che la vera ricetta della torta della Foresta Nera prevede un passaggio alcolico. Molti, incluso il ristorante dove abbiamo festeggiato il compleanno di mio marito, lasciano macerare le ciliegie per 2 giorni nella Kirschwasser, un liquore a base di ciliegie. Marianne, la mia guru tedesca, prepara invece uno sciroppo abbastanza alcolico per bagnare gli strati.

In questa e in altre occasioni per gustare al meglio la mia  Torta della Foresta Nera preferisco arricchire la base al cioccolato con una parte di farina di mandorle e “profumare” lo sciroppo con un solo cucchiaio di cognac….ma se ne volete sapere di più andate avanti con la lettura e spiegherò tutto…

Ingredienti per la base al cioccolato:
100 gr di burro
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di zucchero
4 uova
50 gr di farina debole
50 gr di fecola
50 gr di farina di mandorle
2 cucchiaini di lievito.

Ingredienti per la salsa di ciliegie:
un vaso da 700 gr circa di ciliegie sotto vetro (con acqua e zucchero)
25 gr di zucchero
25 gr di fecola

Ingredienti per la bagna:
200 gr di acqua
100 gr di zucchero
1 cucchiaio di cognac o rhum

Ingredienti per la mia crema chantilly (ovvero la panna montata)
400 gr di panna (io uso la panna Elena)
36 gr di zucchero

Decorazione:
una tavoletta di cioccolato fondente nel mio caso al 70%

Procedimento:
Una breve premessa. Per la realizzazione di questa torta il mio abbattitore Fresco è stato di grande aiuto. Quindi troverete spesso il riferimento a questo valido strumento in cucina. Per chi non lo conoscesse, al fondo dell’articolo troverete tutti i riferimenti del caso.

Come prima cosa ho sciolto il cioccolato col burro in un pentolino a fuoco bassissimo, quindi ho messo a raffreddare in Fresco. Non è necessario che sia molto freddo, è sufficiente tiepido, una decina di minuti in abbattitore già preraffreddato vanno benissimo.

Ho montato le uova intere con lo zucchero ho aggiunto farina e fecola setacciate insieme al lievito e la farina di mandorle. Infine ho aggiunto il cioccolato fuso col burro.

Per la riuscita di una torta bella alta, come la volevo io, per queste dosi ho utilizzato una teglia di diametro cm 20. Ovviamente impiegherà più tempo a cuocere per bene, ma basta solo un po’ più di pazienza e il risultato non mancherà ad arrivare. Ho infornato a 180° per 50 minuti.

La ricetta di questa base l’avevo presa da questo blog http://tortedecorazioni.blogspot.it/ ed è veramente ottima!!!

Mentre la torta cuoceva ho preparato la salsa di ciliegie in questo modo: In un pentolino ho versato tutti gli ingredienti della salsa, incluso il liquido di conservazione delle ciliegie. Ho fatto addensare per qualche minuto e ho raffreddato la salsa in Fresco. Questa operazione può essere fatta anche il giorno precedente.

Dopodichè ho preparato lo sciroppo per bagnare la mia torta. Ho messo a bollire l’acqua a cui ho aggiunto lo zucchero. Quando si è sciolto ho spento il fuoco e ho aggiunto un cucchiaio di liquore per profumare la bagna. Se si vuole più alcolica (come fa Marianne) basta aggiungere più liquore a piacimento. Marianne usa un liquore all’amaretto. Io ho usato il cognac. E ho lasciato raffreddare. Questo sciroppo se avanza può essere conservato in un vasetto ed è sempre pronto all’uso.

Ho poi preparato la crema chantilly, ovvero la panna montata, mettendo in planetaria la panna con lo zucchero facendo attenzione di smettere di sbattere nell’esatto momento in cui la panna raggiunge una solida consistenza ma ancora “fluffosa”. Attenzione a non esagerare perché altrimenti diventa burro.

Torniamo alla torta.
Una volta sfornata ho abbattuto la temperatura. Chi non ha Fresco può lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Non è esattamente la stessa cosa perché quando si vanno a tagliare gli strati da farcire nel primo caso è più compatta e sbriciola di meno, oltre al discorso della durata. In tutti i casi quando andiamo a tagliarla deve essere fredda.

Passiamo al montaggio. Ho tagliato 3 dischi orizzontalmente e li ho lavorati come segue:
ho preso il 1° disco e l’ho messo sul piatto torta. L’ho bagnato con alcune cucchiaiate di sciroppo insistendo sui bordi. Ho versato uno strato di salsa alle ciliegie e ho sovrapposto il 2° disco della mia base. Anche per questo disco ho bagnato  per bene ma senza esagerare. Non deve assolutamente gocciolare per intenderci. Ho quindi spalmato uno strato di almeno 1 cm panna montata. Ho chiuso la torta sovrapponendo il 3° e ultimo disco, anche questo bagnato il giusto.

Di solito questa torta deve essere ricoperta completamente di panna montata. A me piace che esteticamente si vedano gli strati, una sorta di naked cake se vogliamo, quindi ho lasciato i bordi liberi e ho spalmato un ultimo strato di panna montata solo sul top che ho poi decorato con ciuffi di panna montata e ciliegie. Infine qualche minuto prima di servire ho cosparso la torta con scagliette di cioccolato fondente tagliate sottilissime.

Dovendo servire questa torta in un locale pubblico l’ho preparata nel laboratorio del ristorante. Di conseguenza non ho potuto scattare quel genere di fotografia che piace tanto a me e questa fotografia non rende giustizia al lavoro fatto…anche perché quando l’abbiamo portata dal frigorifero alla sweet table …gli ospiti erano già arrivati e non ho avuto il tempo di creare la scenografia, inquadratura, tempi e luci…ma credo che dia bene l’idea. Per me in ogni caso è un bellissimo ricordo 🙂 🙂 🙂

In generale la Torta della Foresta Nera, la cosiddetta Schwarzwälder Kirschtorte è una torta elaborata ed articolata sì, ma tranquillamente fattibile.

La mia sfida è stata realizzare una Torta della Foresta Nera a 3 piani. Non ne avevo mai viste ma calcolavo che si potesse fare e ne sono soddisfattissima!!!!!!!!

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