Le farine

La normativa italiana non prevede che le farine vendute sugli scaffali del supermercato indichino sulla confezione determinate informazioni.

Quindi spessissimo si ritiene che le farine si suddividano principalmente in due categorie: tipo “0” (farine per pane, pizze e focacce), tipo “00” (per dolci). Questa scarsa informazione richiede che venga fatto un po’ di ordine e chiarezza.

Il grano (o frumento)

È il cereale più diffuso. In pasticceria è il cereale maggiormente utilizzato per la presenza di glutine che conferisce le caratteristiche ideali per la produzione di dolci, ma anche di pane e pasta.

Esistono due tipi di grano:

• il grano duro – da cui si ricavano le semole, utilizzati soprattutto nella produzione della pasta
• il grano tenero – da cui si ricavano le farine adatte principalmente alla produzione di pane e prodotti da forno e pasticceria

Due passaggi importanti nella trasformazione da cereale a sfarinati sono:

• la molitura – ovvero il processo attraverso il quale i chicchi vengono ridotti in farina
• l’abburattamento – dopo la macinazione lo sfarinato viene setacciato in modo da separare le parti più esterne della cariosside a quelle interne più farinose.

In funzione di quale tipo di farina si vuole ottenere, questa operazione può essere ripetuta più volte, e si ottengono

• farina integrale
• farina di tipo “2”
• farina di tipo “1”
• farina di tipo “0”
• farina di tipo “00”

gli scarti della farina sono la crusca (destinato principalmente all’alimentazione degli animali);

il residuo dopo l’estrazione della semola, cioè il sottoprodotto analogo alla crusca, è il semolato.

Questa sola classificazione però dice poco perché non discrimina il tipo di farina. Ci indica soltanto il grado di abburattamento, non il tipo di farina. Possono esserci diversi tipi di farina “00” e non è detto che questa sia l’informazione sufficiente nel momento in cui dobbiamo preparare una torta, dei grissini o un panettone.

Ciò che a noi interessa maggiormente sapere è la quantità di glutine contenuta. Infatti, con contenuti maggiori o minori di glutine più altri accorgimenti vi sono comportamenti diversi e di conseguenza risultati  diversi.

 

Conosciamo meglio le farine:

Iniziamo col dire che per conoscere bene le farine dobbiamo sapere che ad ogni tipo di farina corrisponde un dato assorbimento di acqua (es. 55%), ovvero la quantità di acqua che dobbiamo aggiungere per ottenere la giusta consistenza dell’impasto.

Anche il tempo dell’impasto per sviluppare al meglio il glutine varia da farina a farina (es. 7 minuti), così come la sua stabilità, cioè quale durata di lavorazione può sopportare un dato impasto (es. tra gli 8 e i 12 minuti) prima di iniziare la fase di rammollimento. Vi sono farine che non reggono più di 3 minuti di lavorazione, mentre altre farine possono reggere impasti anche oltre i 10 minuti.

Sui sacchi di farina destinati all’uso professionale queste informazioni sono date da un grafico apposito chiamato farinogramma, mentre invece nella grande distribuzione queste ed altre informazioni sono inesistenti.

Perché è necessario essere a conoscenza di queste variabili delle farine?

Semplicemente  per capire il comportamento degli impasti che realizziamo.  Un esempio pratico: talvolta le ricette dicono di aggiungere 50 gr di acqua, ma se non abbiamo la giusta indicazione del tipo di farina a cui dobbiamo aggiungere i 50 gr di acqua, non è detto che otteniamo la giusta consistenza. Può succedere che l’impasto rimanga  ancora duro oppure che sia già troppo molle … allora aggiungiamo altra farina … magari ancora un goccio d’acqua ….. e usciamo dal calibro della ricetta.

I componenti più importanti della farina sono:

• l’amido (glucide polisaccaride) che conferisce sapore e colore ai prodotti cotti ad alte temperature, permette la coesione, ed è il principale nutrimento per i lieviti.
• le proteine (la gliadina e la glutenina), l’unico dato spesso presente nelle confezioni di farina che acquistiamo al supermercato. Conoscere l’apporto di proteine di una determinata farina ci da un’idea di un altro parametro importante ovvero la “forza della farina” e identificato con la lettera “W”. In Germania per esempio questo parametro è presente su tutti i pacchi venduti al minuto.

Possiamo affermare che la quantità di proteine contenuta è direttamente proporzionale alla forza delle farine, ovvero più proteine sono presenti, più la farina è forte.

La “forza della farina” – il valore “W”

I professionisti utilizzano un altro grafico chiamato alveogramma per calcolare il valore “W” delle farine, il quale è dato dalla combinazione di due valori e cioè “P” che indica la tenacità e “L” l’estensibilità.

Senza entrare esageratamente nei tecnicismi, quello che a noi effettivamente serve ai fini pratici è sapere cosa rappresenta il valore “W”, al fine di scegliere la farina più adatta per la ricetta che vogliamo realizzare ed ottenere il risultato voluto.

• Le farine tra W90 e W160 sono dette farine deboli, con basso contenuto proteico e basso contenuto di glutine. Vengono generalmente utilizzate per la produzione di biscotti. Per le preparazioni che prevedono percentuali di proteine inferiori è sufficiente alleggerire il quantitativo della farina con una miscela tra farina e amidi.
• Le farine tra W160 e W250 sono dette farine di forza media e sono utilizzate per alcuni tipi di pane, per impasti diretti o lievitazioni brevi, pizze e focacce.
• Le farine tra W250 e W310 sono chiamate farine di forza, hanno una percentuale di proteine superiori e un alto quantitativo di glutine. Vengono utilizzate per alcuni tipi di pane.
• Le farine tra W310 e W370 sono farine forti utilizzate per pani particolari, panettoni, brioches e croissant.
• Esistono anche farine con valori superiori a W400 ad alto contenuto proteico e glutinico chiamate Manitoba in quanto prodotte nell’omonima regione canadese. Oggi con vengono chiamate Manitoba anche altre farine con analoghe caratteristiche anche se prodotte altrove. Sono spesso utilizzate per miscelare farine più deboli per aumentarne la forza.

Da alcuni grafici del corso del corso di Tecnologia dei Cereali del Prof Franco Antoniazzi dell’Università di Parma ho elaborato  questa semplice ed utile tabella:

Tipo farina	Forza della farina “W”	Proteine	Utilizzo medio
Debole	90/130	9/10,5	Pan di spagna e impasti analoghi, pasta frolla, biscotti, gallette, wafer
Media	130/200	10/11	Grissini, crackers, tartine, pasta sfoglia, babà
Media	170/200	10,5/11,5	Pane comune, ciabatte, pancarrè, pizze, focacce, fette biscottate
Media	220/300	12/12,5	Pane comune, baguette, francesino, maggiolini, ciabatte con impasto diretto o con biga da 5/6 h
Forte	300/310	13	Pane lavorato, pasta dura, rosette, biove, pasticceria lievitata con impasto diretto o biga da 15 h
Speciale	340/400	13,5/15	Pane soffiato, panettoni, pandori, colomba, brioche, croissant, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre 15 h, pane per hamburger

Il glutine

La struttura di una torta è data dalla farina e dalle uova che contengono le proteine che hanno il compito di “reggere” l’impasto.  Per alcune preparazioni è necessaria una farina che sviluppi bene il glutine, per altre assolutamente no. Per la realizzazione di una buona pasta frolla serve un basso contenuto di glutine, in un pan di spagna sono le proteine dell’uovo che agiscono nella tenuta della torta, per una brioche serve una farina ad alto contenuto di glutine.

Oltre alla scelta del tipo di farina è bene entrare un po’ più nel dettaglio in quanto  vi sono anche altri fattori che influiscono nella formazione del glutine. Vediamo alcuni esempi:

• La durata dell’impasto: in un impasto a lunga lievitazione la formazione del glutine è necessaria, e più ci troviamo davanti una farina ad alto contenuto di glutine, più i tempi di lievitazione si allungano.
• L’acqua svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo del glutine. Senza acqua (o solo con quella presente nelle uova e nel burro) il glutine non si sviluppa correttamente. Con troppa acqua nell’impasto il glutine viene troppo “diluito” e non si formerà la maglia glutinica necessaria.
• L’ordine di mescolamento degli ingredienti: se alla farina aggiungiamo prima il burro delle uova, il burro per le sue proprietà idrorepellenti impedisce all’acqua contenuta nelle uova di distribuirsi correttamente. Quindi senza acqua la maglia glutinica non si sviluppa. Viceversa se prima aggiungiamo i liquidi ed infine il burro questo non succede.
• Lo zucchero fa la sua parte in quanto assorbe l’acqua dell’impasto. Pertanto se una preparazione contiene molto zucchero, il glutine ha a disposizione meno acqua per potersi sviluppare.