Glossario

Abbattitore di temperatura – è un armadio che permette di raggiungere temperature fino a -18°C e +4°C al cuore del prodotto in tempi molto rapidi. In questo modo si evitano possibili contaminazioni batteriche e l’alimento non modifica le caratteristiche organolettiche.

Amalgamare – mescolare sostanze diverse fino ad ottenere un composto omogeneo

Amaretti – biscottini tondeggianti preparati con mandorle raffinate, zucchero e albume

Ammollare – mettere a bagno in acqua fredda ingredienti secchi per poterli reidratare come uva passa, ma anche i fogli di gelatina

Anello in acciaio – stampo in acciaio di forma tonda senza base.

Aromatizzare – aggiungere aromatizzanti alle preparazioni per conferire gusto e profumo

Arrotolare – avvolgere su sé stesso una pasta biscotto spalmata di crema o marmellata e formare un rotolo

Azimo – dicasi di un prodotto non lievitato come l’ostia

Babà – dolcetti di pasta lievitata cotti in appositi contenitori a forma di cono troncato e inzuppati in bagna da pasticceria al rum o al limoncello

Baci di dama – dolcetti tondeggianti preparati con farina, zucchero, burro, uova, farina di mandorle o nocciole. Acccoppiati tra loro con marmellata o cioccolato

Bacio – cioccolatino a base di nocciola

Bagna – composto per inzuppare le torte a base di zucchero, acqua, aromi/liquori

Bagnare – bagnare un dolce con la bagna per mezzo di un biberon o pennello

Bagnomaria – si tratta di un metodo per cuocere, conservare al caldo o riscaldare. Nel contenitore A introduciamo il composto da cuocere/riscaldare. Nel contenitore B  versiamo dell’acqua, e vi introduciamo il contenitore A. Secondo la ricetta possiamo cuocere in forno oppure sopra una fonte di calore (es un fornello a gas). Il calore porterà l’acqua in ebollizione che a sua volta trasmetterà il calore al contenitore A e permetterà una cottura uniforme.

Biancomangiare – dessert al cucchiaio a base di latte, mandorle zucchero e amido

Bicarbonato – agente lievitante

Biga – è un impasto di farina, acqua e poco lievito di birra. Lo si deve lasciar lievitare, dopodichè lo si aggiunge alle preparazioni per accelerare il processo di lievitazione

Bignè (bignola) – preparazione a base di pasta choux e farcita con una crema dolce (anche salata)

Biscottare – per produrre i biscotti secchi l’impasto deve essere infornato 2 volte. La prima volta da crudo, la seconda a tostare per far perdere l’umidità

Biscuit – impasto lievitato leggero utilizzato sia nei rotoli, sia nelle basi di bavaresi, semifreddi o torte gelato

Bocchetta – cono metallico che viene inserito in una sac à poche. Serve per decorare e farcire torte, biscotti, cioccolato ecc

Bombolone – dolce di pasta lievitata, fritto, farcito di crema

Bordura – stampo per savarin, e più in generale qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona

Bossolàbussolà – ciambella di pasta lievitata cosparsa con mandorle tritate e zucchero in granella

Brillantiera – griglia utilizzata per decorazioni o preparazioni dolci

Buccellato – pane a forma di ciambella, arricchito con zucchero , cacao e canditi. In Sicilia viene preparato nelle feste natalizie, e vengono aggiunti frutta secca e spezie

Bunet – budino piemontese preparato con caramello, uova, latte, zucchero, cacao e amaretti. Cotto in forno

Burro ammorbidito – reso morbido, grazie ad una manipolazione manuale, in planetaria e o forno a microonde

Burro a pomata – burro più morbido rispetto al B. ammorbidito

Burro chiarificato – B. fuso e cotto a bagnomaria.  Verrà tolto il siero e la schiuma che si forma in superficie

Burro fuso – B. sciolto a calore moderaro

Bustrengo – dolce cotto al forno, preparato con farina, pangrattato, uova, mandorle, uvetta, latte e scorza di limone

Calcionetti – tortelli abruzzesi ripieni di mandorle, noci, mosto cotto, cedro candito, castagne. Fritti e spolverati con zucchero e cannella

Candire la frutta – per ottenere la frutta candita occorre far cuocere la frutta in uno sciroppo denso di zucchero

Candito – si tratta del frutto sottoposto a canditura e viene impiegato nella preparazione di panettoni, colombe, cassate…

Canestrelli  liguri – dolcetti di pasta frolla con buco al centro, spolverati di zucchero a velo

Canestrelli piemontesi – dolcetti cotti su piastra

Cannello – si tratta di uno strumento che, grazie alla bomboletta a gas a cui è collegato emana una fiamma che serve a fiammeggiare e caramellare delle preparazioni (meringhe, creme brûlé…)

Cannoli siciliani – cannolo di pasta fritta farcito con ricotta, zucchero, canditi o cioccolato

Cantucci – biscotti secchi composti da farina, mandorle, zucchero, uova

Caramellare – si caramellizza lo zucchero facendolo cuocere con poca acqua fino a 150° e fino a farlo scurire

Caramellometro – è un termometro per misurare la temperatura dello zucchero

Cassata – dolce siciliano preparato con pan di spagna, pasta di mandorle, ricotta, zucchero e canditi

Castagnaccio – dolce preparato con farina di castagne, uvetta, rosmarino,…

Castagnaccio fritto – dolcetti fritti di farina di castagne, uvetta, lievito

Castagnole – dolci fritti tipici di carnevale di pasta lievitata, spolverati di zucchero

Chantilly (crema)– si tratta della panna montata zuccherata. Spesso viene confuso con crema ottenuta mescolando la chantilly con la crema pasticcera (crema diplomatica)

Chibouste – crema pasticciera a cui vengono incorporati gli albumi montati con lo zucchero

Cialda – preparazione sottile e croccante cotta in forno su piastra o su silpat. Prima che si raffreddi completamente può essere arrotolata o piegata per ottenere forme diverse (barchetta, coni,…)

Cialda d’amido – prodotto azimo a base di farina bianca e acqua. Viene utilizzata come base per alcuni dolci tipo panforte, torrone, ricciarelli

Cioccolateria – settore della pasticceria che realizza praline, tavolette, cioccolatini, …

Cioccolato da copertura – cioccolato con alto contenuto di burro di cacao

Cioccolato di Modica – cioccolato artigianale prodotto con antico metodo atzeco, lavorato sopra una pietra ricurva con mattarello. Vi sono due sole varietà: fondente alla vaniglia e fondente alla cannella

Confetti – piccoli dolci a base di zucchero o frutta secca, ricoperti da uno strato di zucchero cotto

Confetteria – caramelle, frutta candita, gelatine, confetti,…

Confettura –frutta cotta nel proprio sciroppo con lo zucchero

Cottura alla rosa – cottura a bagnomaria fino a 85° – es crema inglese

Cottura in bianco – si tratta della cottura di crostate e tartellette  (p. frolla/brisée…)che verranno farcite successivamente alla cottura

Coulis – purea di frutta cruda centrifugata, piuttosto liquida a cui si aggiunge zucchero e succo di limone

Crème brȗlée – crema da forno. Gelifica completamente in cottura a bagnomaria a temperatura moderata

Crème caramel – crema da forno. Gelifica completamente in cottura a bagnomaria a temperatura moderata. La consistenza rimane solida e può essere consumata sformata dal suo contenitore.

Crema catalana – crema da forno. La bassa percentuale di uova rispetto ad un crème caramel per esempio richiede che venga consumata all’interno del contenitore di cottura in quanto rimane molto morbida.

Cristallizzazione del cioccolato – fenomeno secondo il quale il cioccolato passa dallo stato liquido a quello solido

Croccante – si ottiene mescolandolo la frutta secca tostata  a cui si aggiunge lo zucchero. Per essere tagliato in losanghe deve essere steso su piano di marmo unto

Crumiri – biscotti da te tipici del Monferrato dalla caratteristica forma a cilindretto ricurvo

Custard –  si tratta di una crema all’uovo. È una miscela di uova o solo tuorli con latte o panna, zucchero e vari aromi. La differenza con i budini è che non esiste un agente che favorisce la gelificazione come l’amido.

Destrosio – vedere Glucosio

Dorare – immergere o pennellare una vivanda con uovo o tuorlo sbattuti per favorire la colorazione durante la cottura

Eclair – bignè di pasta choux a forma allungata

Emulsione – composto ottenuto mescolando due sostanze insolubili tra loro. Una è un grasso. Un’emulsione può essere instabile se i due ingredienti si separano rapidamente, oppure stabile se il composto rimane stabilmente emulsionato

Entremets – dolci leggeri come bavaresi, mousse, creme, che vengono servite tra il piatto principale e la frutta

Farcia – più ingredienti sia crudi che cotti, macinati o no utilizzati per riempire una preparazione

Farcire – riempire una preparazione con farcia

Ferratelle – cialde abruzzesi cotte dentro un apposito ferro

Flan – torta dolce o salata farcita, composta da un fondo di pasta frolla o mezza sfoglia e cotta in forno. In pasticceria si tratta di dessert nel cui impasto si incorporano bianchi a neve

Flexipan – stampi flessibili in gomma antiaderenti adatto per essere messi in forno ed in freezer

Foderare – rivestire le pareti di uno stampo es con pasta frolla, brisée…

Fontana – farina o altri elementi disposti a corona

Frangipane – ripieno composto da frutta secca macinata, zucchero, uova e burro

Frutta martorana – dolcetti siciliani di pasta di mandorle a forma di frutta

Fruttosio o levulosio – è lo zucchero presente nella frutta. È molto costoso in quanto è molto laborioso il processo di estrazione. Ha un potere edulcorante pari a 1,5 volte a quello del saccarosio, ovvero dello zucchero comune. Rende morbidi gli impasti. È impiegato nella confetteria e nei prodotti specifici per diabetici

Ganache – emulsione solida principalmente di panna e cioccolato (volendo si possono aggiungere altri ingredienti), utilizzata per farcire cioccolatini, praline e dolci

Gelatina – sostanza addensante, incolore e insapore

Gelatina di frutta – confettura preparata con succo di frutta e zucchero

Gelatinare – lucidare una preparazione (spesso di frutta)  serve anche per evitare che il prodotto si ossidi

Gianduiotti – cioccolatini piemontesi a base di cioccolato gianduia, ottenuto dalle nocciole piemontesi

Glassa  o ghiaccia – preparazione fatta con zucchero a velo e succo di limone, acqua o albumi

Glassare – nappare un dolce con la glassa

Glucosio o destrosio – viene estratto dai cereali in particolare dal mais. Il potere dolcificante è pari a circa l’80% del saccarosio. Rende morbidi gli impasti. Non lo si usa mai da solo ma sempre miscelato con il saccarosio. La sua funzione è identica a quella dello zucchero invertito. Viene utilizzato anche in gelateria per prolungare la durata del prodotto. Vedere anche Sciroppo di Glucosio

Grado Baumé – è un unità di misura per misurare la densità di un liquido. Lo strumento per misurare è chiamato densimetro

Granella – granuli di nocciole, mandorle, pistacchi, amaretti e cioccolato. Si utilizzano per rivestire i dolci

Granitura – si ottiene quando non si segue la regolare procedura di cottura dello zucchero, che anziché rimanere liscio e trasparente sarà granuloso

Igroscopico – caratteristica di una sostanza capace di assorbire l’umidità dell’aria come ad es. sale e zucchero

Imburrare – spalmare un recipiente con burro fuso o ammorbidito tramite l’uso di un pennello da cucina

Incorporare – mescolare un alimento con un altro fino ad ottenere una perfetta amalgama. Aggiungere uno o più ingredienti ad un impasto

Infiammare – bagnare una preparazione con un liquore alcolico e far prendere fuoco alla vivanda stessa

Infusione – immersione più o meno prolungata di una sostanza in un liquido bollente

Inzuppare – immergere una preparazione di pasticceria come i babà, i savoiardi ecc in un liquido come una bagna di pasticceria, liquore o caffè

Isomalto – ottenuto dalla idrogenazione del saccarosio. Si presenta in forma cristallina ed è particolarmente utilizzato per le decorazioni, grazie alla consistenza manipolabile. Il potere dolcificante è circa della metà rispetto allo zucchero da cui deriva. Può essere anche utilizzato nella preparazione di dolci.

Lattosio – glucide estratto dal latte. È poco solubile. Poco dolcificante. Non cristallizza. Viene impiegato per la produzione di caramelle morbide e pasta di mandorle.

Legare – addensare un liquido per mezzo di una sostanza legante (farina, fecola,…)

Lemon curd – crema inglese in cui il tuorlo o l’uovo intero viene fatto coagulare con il calore e il succo di limone.

Levulosio – vedere Fruttosio

Lievitazione – processo ottenuto per mezzo di di metodi chimici, fisici o biologici che permette di ottenere dolci (in pasticceria) morbidi, soffici e porosi. La L. può essere diretta quando l’impasto è sottoposto ad una sola fase di fermentazione prima della cottura; indiretta, quando è sottoposto a più fasi

Lievito – sostanza chimica o biologica che da origine alla lievitazione

Lucidare – si pennellano i prodotti con gelatina o sciroppo di zucchero  per consentirne una lucidazione

Macedonia – frutta tagliata a dadini e condita con zucchero, limone oppure creme…

Macerare – quando si mette un alimento a bagno in un liquore perché ne assorba sapore e aroma

Maltitolo – ottimo dolcificante con metà calorie del saccarosio, anche se non così edulcorante. Buone proprietà di conservazine degli alimenti. Adatto a paste frolle, impasti per torte e biscotti. Adatto per diabetici. A dosi eccessive può dar luogo a effetti gastrointestinali.

Maltodestrine – carboidrati derivati dall’amido di patata o di mais. Conferiscono morbidezza. Tra i glucidi hanno un potere meno dolcificante. Hanno effetti anticristallizzanti.

Mannitolo – il nome deriva dalla manna, la linfa del frassino, ma lo si ricava anche da alghe e funghi. Meno dolce dello zucchero comune

Mantecare – lavorare vari ingredienti in modo da formare un composto ben amalgamato e cremoso

Maritozzi – panini di pasta lievitata con canditi e una passa, tipici del Lazio e delle Marche

Marmorizzato – si ottiene un effetto marmorizzato quando si mescolano impasti di colori diversi

Massa – miscela omogenea composta da più ingredienti

Melassa – prodotto costituito da una soluzione acquosa di saccarosio ottenuto durante il processo di cristallizzazione dello zucchero.

Meringa – composto derivato montando l’albume dell’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una spuma soda

Meringare – ricoprire i dolci con la meringa

Mignon – preparazioni dolci di piccole dimensioni (francese)

Mix – miscela

Modellare – dare una forma con le mani o con appositi utensili

Mondare – eliminare le parti non commestibili dei prodotti ortofrutticoli

Montare – sbattere un composto per aumentarne il volume e la consistenza mantenendo la sofficità

Mostaccioli – dolci calabresi con miele e spezie, forgiati in diverse forme

Mousse – preparazione al cucchiaio

Nappare – ricoprire o  velare un dolce con una glassa o una salsa

Necci – dolcetti toscani preparati con farina di castagne, cotti dentro appositi ferri e serviti con la ricotta

Neve –  montare gli albume a neve si intende sbattere gli albumi fino a quando diventano ben sodi

Nougat – dolce preparato con frutta secca tostata, nel miele o sciroppo di zucchero

Offelle – dolcetti a forma di mezzaluna ripieni con mandorle, cotti al forno e spolverizzati di zucchero a velo. Tipici del mantovano

Ostia – prodotto azimo a base di farina bianca e acqua. Viene utilizzata come base per alcuni dolci tipo panforte, torrone, ricciarelli

Panpepato – dolce tradizionale toscano con impasto a base di zucchero, mandorle, fichi, melone e arancio canditi, spezie, pepe, miele appoggiato su una cialda d’amido

Parare – regolarizzare la forma di un dolce pareggiandolo

Pardulas – dolcetti farciti con formaggio, zucchero, scorza di limone e zafferano. Cotti al forno e serviti con scirioppo e scorza d’arancia

Parfait – dolce freddo preparato con panna, zucchero e aromi

Paste di meliga – dolcetti piemontesi a forma di ciambelline, preparati con una frolla arricchita con farina di mais

Pasta fillo – si tratta di un impasti di origine greca a base di acqua e farina tirato molto sottilmente. Viene utilizzata per avvolgere preparazioni con ripieni. Una volta cotta presenta una crosticina croccante

Pastella – prima di alcuni tipi di frittura (es. frittelle di mele, ma si usa molto anche nel salato) gli ingredienti da friggere vengono passati in una pastella semiliquida preparata con latte, uova, farina, birra, acqua frizzante,… secondo l’utilizzo

Pastiera napoletana – crostata ripiena di ricotta, grano saraceno, acqua di fiori d’arancio

Pȃte à bombe – montata a base di tuorli e zucchero cotto utilizzato come base per semifreddi

Pelare a vivo – pelare gli agrumi, togliendo oltre alla scorza anche la parte bianca e le pellicine sopra gli spicchi

Petit fours – dolcetti di piccole dimensioni

Pinoccate – dolcetti umbri a base di pinoli

Pinza – dolce a forma di pagnotta originario del Triveneto, con farina di frumento, di mais (o pane raffermo), fichi secchi, uvetta, canditi, semi di finocchio e grappa

Planetaria – macchina da laboratorio o da cucina. Secondo il risultato che vogliamo ottenere viene cambiato il tipo di frusta: a fili per montare uova, panna,…, la foglia (o la K) per amalgamare,…, il gancio per impasti più duri, con lievito di birra,…

Poolish – lievito semiliquido ottenuto mescolando acqua, farina, lievito di birra. Utilizzato nella panificazione

Pralina – dolcetto ricoperto da cioccolato (pralinato)

Punzecchiare – nelle operazioni di canditura della frutta si punzecchia la pelle della frutta per far penetrare al suo interno lo sciroppo di zucchero

Q.B. – Quanto Basta. Si utilizza per indicare in maniera approssimativa la quantità di un ingrediente

Quenelle – è la forma simile ad un uovo che si da ad alcune preparazioni. Per realizzarla vengono utilizzati due cucchiai. (francese)

Quiche – una torta (molto spesso salata) preparata con una base di pasta sfoglia, brisée,… e ripiena degli ingredienti scelti (verdure, pancetta – la famosa Quiche Lorraine), uova e panna

Raffinatrice – macchinario da laboratorio per ridurre in granuli o in polvere la frutta secca

Ricciarelli – dolcetti tipici senesi, fatti con mandorle, zucchero, albume

Ridurre – per rendere un liquido più denso lo si fa evaporare sul fuoco

Rinvenire – riportare al giusto gradi di umidità un alimento essiccato (es. uvetta) ponendolo a bagno in acqua

Saccarosio – zucchero comune

Salatino –  preparazione salata di piccola dimensione consumata ad esempio negli aperitivi

Sbattere – agitare con la frusta

Scarcedda – dolce pasquale originario della Basilicata simile alla pastiera napoletana

Schiacciata – dolce tipico del centro Italia fatto con pasta lievitata

Sciroppare – metodo di conservazione della frutta (acqua e zucchero bolliti). sciroppo

Sciroppo di acero – prodotto tipico del Nord America ottenuto dalla linfa dell’acero. Ha un tipico sapore caramellato. È molto costoso perché da 40 litri di linfa si ottiene solo 1 litro di sciroppo

Sciroppo di glucosio – come il glucosio ha proprietà ammorbidenti. Poco dolce rispetto allo zucchero. La consistenza varia in relazione alla concentrazione di glucosio (bassa o alta)

Schiuma – preparazione al cucchiaio

Seadas – tortelloni sardi fritti ripieni di pecorino fresco e scorza di limone, serviti caldi col miele

Semifreddo – dolce al cucchiaio a base di uova, zucchero, meringa, panna montata, raffreddato in congelatore. Vedere anche Pȃte à bombe

Setacciare – passare al setaccio farine, zucchero a velo, amido, fecola,…

Sfilettare – tagliare a lamelle sottili le mandorle

Sfoglia – pasta tirata e appiattita.

Sfogliatella riccia – dolcetti campani preparati con una pasta sfoglia sottilissima molto croccante e farciti con ricotta, semolino e frutta candita

Sfogliatrice – macchina da laboratorio per tirare le sfoglie, appiattire impasti (es frolla)

Sformare – togliere una preparazione dallo stampo generalmente capovolgendolo (e senza romperla)

Sorbitolo – si estrae da mele, prugne, ciliegie e uva. La capacità edulcorante è bassa. Può essere utilizzato dai diabetici. Ha proprietà lassative che devono essere dichiarate nell’etichetta e va usato solo nelle quantità prescritte dalla legge

Spalmare – distribuire uniformemente con la spatola (crema, marmellata,…)

Spianare – assottigliare una pasta utilizzando il mattarello o una macchina sfogliatrice

Spolverare – cospargere una preparazione con una preparazione in polvere, es. zucchero a velo, cacao

Spongata – dall’Emilia Romagna questa crostata ripiena di biscotti tritati, frutta secca, candita, uvetta e spezie

Spuma  – preparazione al cucchiaio

Spumone – dessert freddo al cui interno un composto semifreddo e all’esterno gelato

Staccheggiare – mescolare energicamente una massa cotta (cioccolato, zucchero)

Stemperare – sciogliere una sostanza amidacea in un liquido, oppure un liquido caldo ad un composto freddo

Strichetti – dolcetti umbri a base di marzapane

Strudel  – tipico del Trentino Alto Adige e dal centro Europa questo dolce realizzato con una pasta sottile e farcito nella versione classica con mele renette, uvetta, cannella

Struffoli – piccole palline di pasta fritta e “condite” con miele, scorza d’arancia, confettini colorati

Susamelle – dolci del sud Italia preparati con scorza d’arancio, mandarino, limone, cannella, mandorle, vincotto e miele

Tarallucci – ciambelline di pasta lessate in acqua bollente e finite di cuocere in forno

Tartelletta – può essere dolce o salato. Si fodera uno stampo di pasta frolla, mezza sfoglia, … e si farcisce

Tempera, temperaggio – operazione effettuata per stabilizzare i cristalli di burro di cacao presenti nel cioccolato per ottenerne una perfetta cristallizzazione

Tirare – stendere, appiattire con il mattarello un impasto

Torta – termine generico utilizzato per definire una preparazione dolce o salata realizzata con ingredienti diversi, diversi metodi e tecniche di preparazione e cottura

T.P.T. – Tanto Per Tanto. Termine utilizzato per indicare farina di mandorle e zucchero in parti uguali

Vol au vente – preparazione di pasta sfoglia di forma cilindrica, cotta al forno, adatta per essere farcita sia dolce che salta

Zaleti – dolcetti veneti tipici di carnevale preparati con farina di mais, uvetta, miele, dalla caratteristica forma ovale, cotti in forno

Zelten – dolcetti natalizi del Trentino Alto Adige a base di pasta di pane di segale, datteri, fichi secchi, uvetta, pinoli, noci, grappa e cognac

Zeppole – dolcetti fritti a base di farina e patate, cosparse di miele

Zeste – buccia degli agrumi privata della parte bianca e sbollentata per attenuare il sapore forte.

Zucchero bruno – detto anche zucchero Muscovado. La raffinazione si ferma allo stadio precedente dello zucchero Demerara. E’ più scuro, molto aromatico in quanto contiene una piccola percentuale di melassa. Attenzione a non sostituire completamente lo zucchero bruno con lo zucchero semolato nelle preparazioni per non ottenere risultati umidi e persino gommosi.

Zucchero Demerara – deriva da uno dei gradi di purificazione dello zucchero di canna. I cristalli sono più grandi e contiene pochissima melassa. Il colore è infatti leggermente giallognolo. In pasticceria può essere generalmente sostituito allo zucchero semolato tranne nelle preparazioni in cui deve essere velocemente sciolto come nelle meringhe. I cristalli sono

Zucchero grezzo di canna – è uno zucchero che ha subito una raffinazione parziale. Le differenze di colore e sapore sono date dalla percentuale di melassa. Dal punto di vista nutrizionale non vi sono variazioni significative in quanto il contenuto di minerali è molto basso. Dal punto di vista calorico così come salutistico è equivalente allo zucchero bianco.

Zucchero invertito – si tratta di uno zucchero ottenuto da un processo di lavorazione del saccarosio (inversione enzimatica). Ha una capacità dolcificante maggiore dello zucchero ed è resistente alla cristallizzazione. È pertanto particolarmente utilizzato nella produzione di gelati e biscotti.

Zuccotto – dolce preparato in uno stampo semisferico foderato con pasta genovese e riempito con panna montata, macedonia di frutta candita, cioccolato a scaglie, servito ghiacciato

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