Le uova

Le uova

(mi riferisco esclusivamente alle uova di gallina)

Intanto voglio pubblicamente ringraziare le galline di casa nostra. Loro non lo sapranno mai ma io sono davvero loro grata e riconoscente per il lavoro che svolgono. Mi piace saperle scorrazzanti e per farle vivere in modo sano e sicuro, mio marito ha recentemente costruito un nuovo residence….. sì, nessuno di noi riesce a chiamarlo pollaio 🙂 .

Diciamo innanzi tutto che le uova sono tra gli alimenti più nutrienti presenti in natura. Un uovo medio pesa circa 60 gr. Il guscio rappresenta 10% del peso totale, l’albume il 60% e il tuorlo il 30%

Come si classificano le uova

in relazione al peso:

XL grandissime, oltre i 73 g
L grandi da 63 a 73 g
M medie da 53 a 63 g
S piccole al di sotto di 53 g

in base alla freschezza:

categoria A uova fresche di prima scelta
categoria B uova fresche oppure refrigerate di seconda scelta
categoria C declassate per via del peso troppo basso o perché presentano anomalie sulla forma

Le categorie A e B sono vendute per il consumo diretto. La C è destinata a impieghi industriali.

in base al tipo di allevamento:

biologico con sistema estensivo (1 gallina ogni 10 mq di terreno con vegetazione all’aperto)
all’aperto (1 gallina ogni 2,5 mq) su terreno con vegetazione
a terra (7 galline per ogni metro di terreno ricoperto di sabbia e paglia)
in gabbia (25 galline per 1 mq di superficie)

Saper leggere il codice stampato sulle uova

Dal 2004 è obbligatorio stampare sul guscio un codice alfanumerico che rappresenta la “carta d’identità” di ogni singolo uovo.

Il primo numero indica il tipo di allevamento (0 biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia)
Segue una sigla che identifica il paese di produzione (IT = Italia)
Terza informazione è un codice di relativo al comune di appartenenza
a cui segue la sigla della provincia
infine le ultime 3 cifre identificano l’azienda

Come si conservano le uova

Iniziamo col dire che un uovo correttamente conservato ha una durata fino a 28 giorni dalla sua deposizione. Questa durata diminuisce se non vengono rispettate regole e accorgimenti per una corretta conservazione delle uova.

La regola principale è che le uova devono essere conservate all’interno del frigorifero ad una temperatura di 2-4°C. Di solito i costruttori di frigoriferi dedicano lo spazio per la conservazione delle uova sulla porta. Purtroppo quello è il posto meno indicato perché è proprio la porta a subire maggiormente sbalzi di temperatura ogni volta che viene aperto il frigo.

Non so se è anche una vostra curiosità, ma vi siete mai chiesti perché le uova nei supermercati sono vendute a temperatura ambiente, mentre invece è consigliato conservarle in frigo una volta a casa?

Perché durante il trasporto dal supermercato a casa la catena del freddo potrebbe interrompersi e l’umidità che si formerebbe sul guscio potrebbe favorire la proliferazione batterica. Una volta a casa invece le uova devono essere conservate in frigo ad una temperatura 2-4°C, come già affermato, fino al loro consumo.

Un altro accorgimento per conservare correttamente le uova è quello di non lavarle per non eliminare la membrana protettiva che riveste l’uovo, favorendo il passaggio di microrganismi dall’esterno verso l’interno. Tale membrana con il passare dei giorni perde autonomamente la sua proprietà di preservare l’uovo.

Man mano che l’uovo invecchia, il volume della massa interna diminuisce. Fa spazio al volume della camera d’aria contenuta all’interno del guscio che di conseguenza aumenta. Per sapere quindi se un uovo è fresco sarà sufficiente immergerlo in un contenitore d’acqua. Le uova fresche rimangono sul fondo orizzontalmente (la camera d’aria è ancora piccola, circa 3mm). Con il passare dei giorni si posizionano verticalmente fino a salire sempre più a galla.

In ogni caso il controllo più efficace è quello visivo. Si rompe l’uovo su un piatto: se il tuorlo è bello bombato e l’albume è viscoso e compatto significa che l’uovo è fresco. Se viceversa il tuorlo è appiattito e l’albume è liquido e opaco significa che l’uovo è vecchio.

Molte preparazioni prevedono il solo utilizzo dei tuorli. Un metodo per conservare gli albumi è congelarli. Possiamo per esempio riempire di albumi il contenitore per fare i cubetti di ghiaccio e una volta congelati si possono mettere nei sacchetti. La capacità di montare non viene praticamente persa una volta scongelati.

E se invece abbiamo bisogno di conservare i tuorli? Possiamo conservarli per un paio di giorni all’interno di un contenitore e ricoprirli d’acqua. In questo modo però dobbiamo poi utilizzarli solo previa cottura per evitare eventuali contaminazioni batteriche. È anche possibile congelarli. In questo caso la consistenza una volta scongelati, è più viscosa, ma per una maionese possono andar bene.

Il colore del guscio così come il colore del tuorlo non influenzano l’indice di qualità merceologica e nutrizionale dell’uovo.

Le uova in pasticceria:

In pasticceria le uova svolgono diverse funzioni. Servono a legare gli impasti, a dare corpo alle creme, a dare solidità alle masse, a emulsionare grassi e acqua, a incorporare aria per la lievitazione, a fornire colore e sapore alle preparazioni. Svolgono la funzione di collante nelle pastelle. Se le spennelliamo su alcuni prodotti da forno otteniamo una bella colorazione lucida.

L’albume è praticamente privo di grassi e contiene quasi il 90% di acqua e il resto di proteine.

Il tuorlo contiene quasi il 50% di acqua, il 32%-35% di grassi, il resto di proteine.

L’albume montato a neve ingloba moltissima aria fino a otto volte il proprio volume. Per ottenere una bella neve soda sfatiamo il vecchio mito di aggiungere un pizzico di sale per montare meglio il bianco dell’uovo. Il sale è al contrario nemico, o meglio, in una fase iniziale effettivamente favorisce questa trasformazione, la velocizza (probabilmente era nata quando per sbattere le uova si utilizzava una forchetta), ma un albume montato con il sale si smonta molto più rapidamente rispetto ad un albume montato per esempio con un cucchiaino di succo di limone o con un pizzico di cremor tartaro. In questo modo non solo otteniamo bianchi a neve molto stabili, ma anche molto bianchi. Possiamo anche montare gli albumi con qualche cucchiaiata di zucchero del dolce che dobbiamo realizzare. Dobbiamo però fare attenzione ad aggiungere lo zucchero solo in fase di sbattitura già avviata, non all’inizio per non ridurne il volume. Con lo zucchero otterremo una schiuma molto densa.

Un albume vecchio è più liquido di un albume fresco. La sua schiuma sarà più voluminosa ma meno stabile. Ecco che allora vengono in aiuto le indicazioni qui sopra citate.

Gli albumi devono essere montati a lungo perché venga raggiunta una stabilità. Facciamo tuttavia attenzione a non esagerare. Se le bollicine sono troppo fitte e quindi troppo piccole disequilibriamo la struttura della nostra montata e rischiamo di non poterla più utilizzare, o il collasso in cottura.

Sapete perché non si riesce a montare in maniera ottimale un albume se all’interno del contenitore vi è caduta una seppure piccola parte di tuorlo? Perché a differenza dell’albume (che come dicevamo è costituito per la maggior parte di acqua) il tuorlo è molto grasso, e le sostanze grasse non permettono la buona riuscita di una neve ben ferma. Sempre per questa ragione sono sconsigliati quindi i recipienti in plastica realizzati in polimeri in quanto trattengono le particelle di grasso sulla loro superficie.

In pasticceria anche il tuorlo favorisce la funzione di inglobare aria, seppur in misura minore per via dei grassi, ma permette la coagulazione se associato ad una determinata temperatura.

Vale a dire che il tuorlo inizia a coagulare a 65°, a 70° è già sodo, e l’albume inizia a coagulare dai 61°.

Perché è importante sapere questo? Per esempio nella preparazione delle creme per evitare grumi. Nella crema inglese occorre lavorare a lungo la crema ma ad una temperatura più bassa. Tenere sotto controllo la temperatura permette di ottenere una crema liscia che non sappia di …frittata. Diciamo che la coagulazione è influenzata sia dalle temperature che dalla durata del riscaldamento. Per essere sicuri conviene procedere con temperature più basse e tempi più lunghi.

In funzione di quali ingredienti aggiungiamo, variano le temperature.

Se aggiungiamo acqua, latte, grassi e zuccheri la coagulazione viene sfavorita, ovvero i tempi sono più lunghi, se aggiungiamo sali o acidi la coagulazione viene agevolata. Attenzione: l’acqua può essere aggiunta al massimo per il 40%, oltre si perde la stabilità della schiuma. L’aggiunta di amido come per la crema pasticcera, sia che sia preparata con farina che con amido, si può portare a ebollizione senza che si manifesti una sovracoagulazione.

Un’altra funzione importante del tuorlo è quella emulsionante soprattutto su basi in cui sono presenti dei liquidi come latte e panna.

A questo punto possiamo dire che se il ruolo principale dell’albume è quello di inglobare l’aria, quello del tuorlo è di coagulare e di conferire colore e sapore.

Un esempio classico è il Pan di Spagna per la preparazione del quale la regola non prevede l’utilizzo del lievito chimico proprio per l’accurata metodologia di preparazione. L’albume montato aumenta abbiamo detto di 8 volte il suo volume, il tuorlo per via dei grassi molto meno ma a sufficienza per garantire un effetto lievitante, corpo, colore e sapore.

Vediamo ora come si comportano uova intere, tuorli e albumi all’interno di una preparazione:

Per via dell’alto contenuto di acqua degli albumi, una torta preparata con un buon quantitativo di albumi sarà più umida rispetto ad una torta con più tuorli.
Le proteine di albumi e tuorli contribuiscono a legare gli impasti. Tuttavia la struttura di dolci preparati con soli albumi sarà più solida rispetto a un’altra preparata con soli tuorli. Per esempio se anziché uova intere ut+ilizziamo solo tuorli nella preparazione di biscotti, questi risulteranno più friabili.
Per “gonfiare” un risultato ricordiamoci che un albume montato ingloba molta più aria di un tuorlo. Un uovo intero è a metà strada.
Per quanto riguarda il sapore di un dolce il tuorlo la fa da padrone. Di conseguenza un dolce con più tuorli e meno albumi sarà più gustoso.

Pastorizzazione delle uova:

E qui non si scherza.

Le uova e gli alimenti a base di uova sono i maggiori responsabili delle malattie a trasmissione alimentare, in particolare della salmonellosi, rara ma possibile. Quindi MAI utilizzare uova crude. Anche a casa come in un laboratorio di pasticceria o di cucina le uova devono essere consumate previa cottura in quanto il rischio è oggettivo.

Teoricamente (e paradossalmente) le uova provenienti da grandi allevamenti di tipo estensivo dovrebbero (il condizionale è d’obbligo) essere meno a rischio in quanto i suddetti allevamenti dovrebbero (altro condizionale d’obbligo) essere maggiormente controllati. Le uova delle nostre gallinelle per intenderci almeno nella ristorazione non sono ammesse.

La salmonellosi è una malattia pericolosa. Esistono più di 2000 tipi di salmonelle e purtroppo azzerare totalmente il rischio di contaminazione è impossibile. Dobbiamo per lo meno diminuire le possibilità di contrarla. Gli alimenti in cui si può sviluppare sono quelli ad alto contenuto proteico come appunto le uova, le carni in particolare quelle di pollo, ma anche nei prodotti della pesca. Ovviamente una corretta igiene prima e dopo aver maneggiato detti alimenti è fondamentale.

In ogni caso, onde evitare il rischio, per tutte le preparazioni in cui non è prevista la cottura delle uova (ad esempio nel tiramisu, in una pȃte à bombe, nella ghiaccia reale, nella meringa all’italiana, così come in una maionese) sarà sufficiente pastorizzarle.

E ora vediamo come pastorizzare le uova.

Meringa all’italiana (per la quale non è necessaria successiva cottura in forno in quanto l’utilizzo è destinato alla decorazione di un dolce oppure come base di molti dolci freddi al cucchiaio, mousse e semifreddi):

acqua 50 ml

albumi 125 gr (freschi e a temperatura ambiente)

zucchero semolato 250 gr

qualche goccia di succo di limone

Versiamo in un pentolino l’acqua e 4/5 dello zucchero. Mescoliamo a fuoco basso per far sciogliere lo zucchero. Nel frattempo avremo versato gli albumi nella planetaria con lo zucchero restante. Iniziamo a montare a media velocità aggiungendo qualche goccia di succo di limone per mantenere bianco il lavoro. Contemporaneamente portiamo ad ebollizione il contenuto del pentolino controllando la temperatura per mezzo di un termometro. Quando la temperatura avrà raggiunto i 121° verseremo a filo il composto caldo all’interno della planetaria che avremo portato alla massima velocità. Continuiamo a sbattere fino a completo raffreddamento del contenitore.

Meringa svizzera

Albumi 100 gr

Zucchero 100 gr

1 cucchiaino di succo di limone

Unire lo zucchero agli albumi in una bastardella mescolando, il tutto riscaldato in un bagnomaria. Gli esperti sono un po’ discordanti sulla temperatura, ma se la manteniamo per qualche minuto intorno ai 70°C siamo sicuri che il rischio di salmonellosi viene eliminato.

Pȃte à bombe

Come nella meringa utilizziamo l’albume, nella pȃte à bombe si utilizzano i tuorli. Viene utilizzata come base per semifreddi. Se aggiungiamo il mascarpone diventa la crema del tiramisu)

Tuorli 60 gr (circa 3 o 4 a temperatura ambiente)

Zucchero 85 gr

Acqua 55 gr

Versiamo in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portiamo a 121°C. Nella planetaria montare i tuorli, quindi versarvi a filo lo zucchero cotto, continuando a montare a velocità massima fino a raffreddamento del composto. Fare attenzione di versare sulla bowl della planetaria e non sulle fruste per evitare che si depositi sulle pareti