ciliegie

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Crostata morbida con amarene sotto vetro

Questo dolce è molto pratico quando i tempi sono ristretti, cioè …praticamente sempre.

Dico “crostata morbida” ma potrei dire anche “finta frolla”, nel senso che si tratta di una pasta frolla che ha il vantaggio di non dover attendere i tempi di sosta in abbattitore/frigo.
La versione di Marianne è molto simile. Si prepara, si stende livellando, si farcisce e si inforna. Semplice no?

Per chi non conoscesse Marianne sintetizzo dicendo che la persona a me molto cara che mi ha trasmesso l’amore e la creatività nei dolci.

Io ho utilizzato delle amarene sotto vetro che avevo acquistato in un recente viaggio in Germania. Non si tratta di amarene Fabbri per intenderci, bensì proprio di amarene denocciolate e conservate sotto vetro con acqua e zucchero.
Devo dire che in Italia non sono così comuni, ma se non le trovate va bene anche la frutta fresca.
In tutti i casi bisogna solo fare attenzione a non farsi prendere troppo la mano ad abbondare con la frutta perché poi si rischia una cottura poco uniforme addirittura con il centro ancora crudo.

Io l’ho preparata così:

Ingredienti
250 g di farina debole 00
160 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova intere di media misura
1 tuorlo medio
1 cucchiaino pieno di lievito per dolci
Qualche cucchiaio di latte se serve
1 goccio di liquore al bergamotto ma un qualunque altro aroma va bene
Amarene sotto vetro qb

Procedimento
Nella planetaria con la foglia (ma va bene anche il Bimby o un’altra impastatrice) ho setacciato la farina con il lievito, ho aggiunto lo zucchero ed il pizzico di sale e ho miscelato le polveri. Ho unito le uova, il burro a pezzetti ed ho lavorato il tutto per pochissimi minuti prima a bassa velocità e poi media, fino ad ottenere un composto molto morbido.
Ho rivestito di carta forno una teglia, ho versato il composto e l’ho livellato col dorso di un cucchiaio. Sopra di esso vi ho disposto le amarene e ho infornato a 180° per 40 minuti.
Una volta sfornato e raffreddato ho spolverizzato con zucchero a velo.

Con una quantità come questa non è così fondamentale la dimensione della tortiera. Logico un po’ di buon senso non guasta. Io per esempio ho utilizzato una tortiera rettangolare 30 x 20 circa, ma anche con una dimensione diversa si ottiene solo un dolce più o meno alto. Piuttosto è sulla cottura che dobbiamo focalizzare l’attenzione. I 40 minuti indicati si riferiscono alla dimensione della tortiera che io ho utilizzato. In ogni caso vale sempre la regola di provare a introdurre uno stecchino prima di togliere dal forno.

Questo impasto base è molto versatile ed è utilizzabile anche in altre applicazioni. Per esempio con un crumble (o Streusel) al cacao, agli amaretti, con altri tipi di frutta sia fresca sia in vaso.
Infine….ma che profumo di casa lascia!!!!

Questa è una torta speciale.

È la torta che ho scelto di preparare per il mio matrimonio sabato scorso. È una delle mie torte preferite…casualmente tedesca… Sempre casualmente qualche settimana fa siamo andati nella Foresta Nera a festeggiare il compleanno di mio marito, e sempre casualmente ho fatto la scorta di vasetti di ciliegie sciroppate. In Germania si trovano comunemente, in Italia non le ho mai trovate, se non quelle della Fabbri, ma non sono adatte. Il prossimo anno proverò a mettere sotto vetro con acqua e zucchero le nostre ciliegie delle nostre piante. Quest’anno dai va bene così….mi servivano per il matrimonio!!!

Questa volta non mi sono attenuta alla ricetta originale. Diciamo che la vera ricetta della torta della Foresta Nera prevede un passaggio alcolico. Molti, incluso il ristorante dove abbiamo festeggiato il compleanno di mio marito, lasciano macerare le ciliegie per 2 giorni nella Kirschwasser, un liquore a base di ciliegie. Marianne, la mia guru tedesca, prepara invece uno sciroppo abbastanza alcolico per bagnare gli strati.

In questa e in altre occasioni per gustare al meglio la mia Torta della Foresta Nera preferisco arricchire la base al cioccolato con una parte di farina di mandorle e “profumare” lo sciroppo con un solo cucchiaio di cognac….ma se ne volete sapere di più andate avanti con la lettura e spiegherò tutto…

Ingredienti per la base al cioccolato:
100 gr di burro
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di zucchero
4 uova
50 gr di farina debole
50 gr di fecola
50 gr di farina di mandorle
2 cucchiaini di lievito.

Ingredienti per la salsa di ciliegie:
un vaso da 700 gr circa di ciliegie sotto vetro (con acqua e zucchero)
25 gr di zucchero
25 gr di fecola

Ingredienti per la bagna:
200 gr di acqua
100 gr di zucchero
1 cucchiaio di cognac o rhum

Ingredienti per la mia crema chantilly (ovvero la panna montata)
400 gr di panna (io uso la panna Elena)
36 gr di zucchero

Decorazione:
una tavoletta di cioccolato fondente nel mio caso al 70%

Procedimento:
Una breve premessa. Per la realizzazione di questa torta il mio abbattitore Fresco è stato di grande aiuto. Quindi troverete spesso il riferimento a questo valido strumento in cucina. Per chi non lo conoscesse, al fondo dell’articolo troverete tutti i riferimenti del caso.

Come prima cosa ho sciolto il cioccolato col burro in un pentolino a fuoco bassissimo, quindi ho messo a raffreddare in Fresco. Non è necessario che sia molto freddo, è sufficiente tiepido, una decina di minuti in abbattitore già preraffreddato vanno benissimo.

Ho montato le uova intere con lo zucchero ho aggiunto farina e fecola setacciate insieme al lievito e la farina di mandorle. Infine ho aggiunto il cioccolato fuso col burro.

Per la riuscita di una torta bella alta, come la volevo io, per queste dosi ho utilizzato una teglia di diametro cm 20. Ovviamente impiegherà più tempo a cuocere per bene, ma basta solo un po’ più di pazienza e il risultato non mancherà ad arrivare. Ho infornato a 180° per 50 minuti.

La ricetta di questa base l’avevo presa da questo blog http://tortedecorazioni.blogspot.it/ ed è veramente ottima!!!

Mentre la torta cuoceva ho preparato la salsa di ciliegie in questo modo: In un pentolino ho versato tutti gli ingredienti della salsa, incluso il liquido di conservazione delle ciliegie. Ho fatto addensare per qualche minuto e ho raffreddato la salsa in Fresco. Questa operazione può essere fatta anche il giorno precedente.

Dopodichè ho preparato lo sciroppo per bagnare la mia torta. Ho messo a bollire l’acqua a cui ho aggiunto lo zucchero. Quando si è sciolto ho spento il fuoco e ho aggiunto un cucchiaio di liquore per profumare la bagna. Se si vuole più alcolica (come fa Marianne) basta aggiungere più liquore a piacimento. Marianne usa un liquore all’amaretto. Io ho usato il cognac. E ho lasciato raffreddare. Questo sciroppo se avanza può essere conservato in un vasetto ed è sempre pronto all’uso.

Ho poi preparato la crema chantilly, ovvero la panna montata, mettendo in planetaria la panna con lo zucchero facendo attenzione di smettere di sbattere nell’esatto momento in cui la panna raggiunge una solida consistenza ma ancora “fluffosa”. Attenzione a non esagerare perché altrimenti diventa burro.

Torniamo alla torta.
Una volta sfornata ho abbattuto la temperatura. Chi non ha Fresco può lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Non è esattamente la stessa cosa perché quando si vanno a tagliare gli strati da farcire nel primo caso è più compatta e sbriciola di meno, oltre al discorso della durata. In tutti i casi quando andiamo a tagliarla deve essere fredda.

Passiamo al montaggio. Ho tagliato 3 dischi orizzontalmente e li ho lavorati come segue:
ho preso il 1° disco e l’ho messo sul piatto torta. L’ho bagnato con alcune cucchiaiate di sciroppo insistendo sui bordi. Ho versato uno strato di salsa alle ciliegie e ho sovrapposto il 2° disco della mia base. Anche per questo disco ho bagnato per bene ma senza esagerare. Non deve assolutamente gocciolare per intenderci. Ho quindi spalmato uno strato di almeno 1 cm panna montata. Ho chiuso la torta sovrapponendo il 3° e ultimo disco, anche questo bagnato il giusto.

Di solito questa torta deve essere ricoperta completamente di panna montata. A me piace che esteticamente si vedano gli strati, una sorta di naked cake se vogliamo, quindi ho lasciato i bordi liberi e ho spalmato un ultimo strato di panna montata solo sul top che ho poi decorato con ciuffi di panna montata e ciliegie. Infine qualche minuto prima di servire ho cosparso la torta con scagliette di cioccolato fondente tagliate sottilissime.

Dovendo servire questa torta in un locale pubblico l’ho preparata nel laboratorio del ristorante. Di conseguenza non ho potuto scattare quel genere di fotografia che piace tanto a me e questa fotografia non rende giustizia al lavoro fatto…anche perché quando l’abbiamo portata dal frigorifero alla sweet table …gli ospiti erano già arrivati e non ho avuto il tempo di creare la scenografia, inquadratura, tempi e luci…ma credo che dia bene l’idea. Per me in ogni caso è un bellissimo ricordo 🙂 🙂 🙂

In generale la Torta della Foresta Nera, la cosiddetta Schwarzwälder Kirschtorte è una torta elaborata ed articolata sì, ma tranquillamente fattibile.

La mia sfida è stata realizzare una Torta della Foresta Nera a 3 piani. Non ne avevo mai viste ma calcolavo che si potesse fare e ne sono soddisfattissima!!!!!!!!

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