Le meringhe sono tra le preparazioni in casa più impegnative che io conosca…e con “rare” possibilità di buona riuscita. Parlo per me ovviamente, non in generale. Tutto sommato il procedimento in sè è anche semplice. E’ solo richiesto un intenso feeling con il forno.
Detto ciò, anche gli ingredienti sono molto semplici: peso degli albumi = peso dello zucchero a velo
Ho montato in planetaria molto bene tutti gli albumi con metà dello zucchero a velo. Quando inizia a montare ho aggiunto piano piano il resto dello zucchero a velo. La preparazione è completata quando è bella lucida e ferma. Quindi l’ho messa in una sac à poche con beccuccio liscio grande.
Nel frattempo ho disegnato un cerchio in un foglio di carta forno, l’ho capovolto e posizionato sulla leccarda del forno, e ho iniziato a riempirlo di meringa fino a formare un disco. Ho alzato i bordi con altra meringa e ho formato una sorta di “scatola” che mi servirà per contenere la crema.
Nelle parti libere della carta forno ho sagomato dei piccoli mucchietti di meringhette e poi spiegherò il perchè.
Ho acceso il forno a 100° e vi ho lasciato la mia meringa per quasi 5 ore. Ho messo un cucchiaio di legno in mezzo alla porta in modo da far uscire l’umidità -la grande nemica delle meringhe- e devo dire che funziona.. A questo punto i rischi di non riuscita possono essere di varia natura: che si cuocia troppo velocemente o che si colori di marroncino perchè inizia a bruciarsi (mentre invece la meringa deve essere bianchissima). Si può rompere durante il processo di asciugatura, oppure può non asciugarsi perfettamente anche a causa dell’umidità e rimanere gommosa all’interno.
Con la meringa non esiste la prova stecchino, quindi per capire se è pronta dopo 4 ore circa di forno ho iniziato a controllare spezzando una delle meringhette che avevo formato intorno al mio disco.
Una volta pronta ho rimosso la carta forno, ho sistemato la base su un’alzatina e l’ho riempita con una crema diplomatica che avevo preparato durante le ore in cui cuocevo la meringa.
Apro una piccola parentesi: La crema diplomatica è quella che viene spesso (erroneamente) chiamata crema chantilly (che a sua volta non è niente altro che la panna montata e che io preparo con 100 g di panna + 9 g di zucchero), ed è preparata unendo la crema pasticcera alla panna montata facendo attenzione a non smontare il composto. Per le dosi io mi baso sempre secondo il gusto di casa e cioè circa 3/4 di crema pasticcera e 1/4 di panna montata, ma se preferite potete fare metà e metà.
Una volta riempita la “scatola” di meringa con crema diplomatica l’ho messa in frigo per qualche ora. Dopodichè ho riempito la superficie di frutti di bosco e meringhette spezzettate e ho ultimato la decorazione con ciuffi di panna montata.
Fatemi sapere 🙂
Fette Perfette 