Pasta frolla per crostate

La necessità che abbiamo quando dobbiamo foderare una teglia per una crostata è quella di riuscire a tirare con il mattarello una bella sfoglia sufficientemente grande per il nostro uso, senza dover ricorrere ad “aggiustamenti” vari.

Ingredienti:
500 gr di farina debole 00
250 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
2 uova intere
Scorza di limone grattugiata oppure i semini di una bacca di vaniglia

Procedimento:
Ho impastato la farina con il burro fino ad ottenere un prodotto “sfarinato”. Se si usa una planetaria utilizzare la foglia (o la K).
Dopodichè ho aggiunto 250 gr di zucchero a velo e 2 uova intere e l’aroma scelto. Ho impastato per un minuto circa, ho tolto l’impasto dal recipiente dalla ciotola della planetaria, e l’ho leggermente finito di impastare a mano sul piano di lavoro.Ho formato un panetto rettangolare di circa 18 x 25, l’ho appiattito un pochino fino ad arrivare ad un’altezza 3 cm, l’ho messo in un sacchetto da freezer e quindi in abbattitore con la funzione di abbattimento in positivo per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo ho ripreso il mio panetto l’ho spezzettato un pochino, l’ho rilavorato a mano, e l’ho nuovamente appiattito un pochino. L’ho quindi tirato con il mattarello fino ad ottenere una bella sfoglia sottile di 3 mm circa ed ho foderato la mia teglia per la crostata.

È doveroso sapere che:
• Il tipo di farina, facilissima da trovare in tutti i supermercati, deve essere necessariamente debole, ovvero a basso contenuto proteico per poter sviluppare una maglia glutinica debole.
• La sequenza iniziale di farina-burro è sempre necessaria al di là delle quantità (ognuno di noi ha sperimentato innumerevoli dosi per la frolla) in quanto la funzione del burro lavorato e sfarinato insieme alla farina serve per far “avvolgere” con il grasso ogni granellino di farina e consentire di stendere in modo compatto e senza lacerazioni la pasta frolla -metodo Montersino- .
• Se la utilizziamo subito è preferibile lo zucchero a velo. Se la prepariamo con qualche giorno di anticipo va bene anche lo zucchero semolato perché ha il tempo di sciogliersi
• Appiattire il panetto prima di metterlo in abbattitore (o in frigo per chi è sprovvisto di abbattitore) ha il vantaggio di raggiungere in tempi più brevi la temperatura necessaria al burro di risolidificare.
• Far riposare l’impasto serve anche per fargli perdere forza.
• Spezzettare e rilavorare velocemente l’impasto serve per renderlo plastico e stenderlo senza problemi
• Le lavorazioni manuali devono essere molto veloci in modo da non scaldare e “bruciare” il burro con il calore delle mani ed evitare che si rompa quando la stendiamo
• In cottura non fare scurire troppo la pasta frolla. Una buona pasta frolla deve essere morbida, anche se friabile, quindi piuttosto scegliere di farla cuocere un minuto in meno anzichè un minuto in più.
• Lo zucchero è l’ingrediente che conferisce croccantezza, colore e sapore, il burro friabilità. L’albume, grazie al maggior contenuto di acqua rende l’impasto più molle, il tuorlo grazie al maggior contenuto di grasso sostiene l’impasto e rende la frolla più friabile e dorata.
• Se per qualche ragione impastando si dovesse rompere sarà sufficiente aggiungere un cucchiaio o due di acqua fredda o mezzo albume.

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ALTRA VERSIONE
Per dovere voglio lasciare anche le dosi di un’altra frolla che utilizzo spesso quando voglio ottenere un impasto più “gonfio”:
Ingredienti:
500 g farina debole 00
200 g burro pomata
3 uova intere
½ bustina lievito
200 g zucchero
Scorza di un’arancia grattugiata

Il procedimento è sempre lo stesso. Nell’ordine: burro, farina setacciata con il lievito, zucchero, scorza d’arancia, uova

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