Crostata di pere e crema

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Crostata di pere e crema

La mia passione sono i dolci con la frutta di stagione. Abbiamo qualche pera in giardino….
Pronti? Via!!!!!

Ingredienti per la pasta frolla:
250 g di farina debole
1 uovo
100 g di zucchero
Semini di mezza bacca di vaniglia
125 g di burro
Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
2 cucchiaiate di marmellata di albicocche
2 pere tagliate a fettine
125 g di yoghurt bianco
3 uova
40 g di zucchero
200 gr di panna

Procedimento:
Ho impastato velocemente gli ingredienti per la pasta frolla, l’ho stesa fino a formare un panetto alto non oltre 1,5 cm e l’ho abbattuto in Fresco per una mezz’oretta circa.

Dopodichè l’ho ripresa, l’ho spezzettata per renderla lavorabile e l’ho stesa con il mattarello. Ho foderato una tortiera con la pasta frolla e ho bucherellato abbondantemente con una forchetta. Ho infornato per dieci minuti circa a 200°C.
Dopo questa precottura ho abbattuto in Fresco già in temperatura “frigo”, cioè intorno ai 5°C, per qualche minuto per far raffreddare velocemente. Vi ho quindi spalmato la marmellata di albicocche e ho sistemato le fettine di pera a raggiera.

Poi ho preparato la seguente crema: ho sbattuto lo zucchero con le uova e quando erano belle spumose ho aggiunto lo yoghurt e la panna. L’ho versata sopra alle pere ed ho infornato inizialmente per 20 minuti a 200° poi ho abbassato il forno a 180°C per altri 15 minuti.

Ho sfornato, un giro in abbattitore ed è pronta per essere gustata.

La ricetta originale (che non so di chi fosse) proponeva l’aggiunta di uvetta insieme alla crema. A me sinceramente sembrava sufficiente così e non l’ho messa.

Volevo ricordare che io parlo sempre di abbattitore perché oramai non potrei più farne a meno. Chi non l’avesse ancora (perché prima o dopo ce l’avremo tutti in cucina 🙂 …come il forno e il frigorifero), può far raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo.
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Pasta frolla per crostate

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Pasta frolla per crostate

La necessità che abbiamo quando dobbiamo foderare una teglia per una crostata è quella di riuscire a tirare con il mattarello una bella sfoglia sufficientemente grande per il nostro uso, senza dover ricorrere ad “aggiustamenti” vari.

Ingredienti:
500 gr di farina debole 00
250 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
2 uova intere
Scorza di limone grattugiata oppure i semini di una bacca di vaniglia

Procedimento:
Ho impastato la farina con il burro fino ad ottenere un prodotto “sfarinato”. Se si usa una planetaria utilizzare la foglia (o la K).
Dopodichè ho aggiunto 250 gr di zucchero a velo e 2 uova intere e l’aroma scelto. Ho impastato per un minuto circa, ho tolto l’impasto dal recipiente dalla ciotola della planetaria, e l’ho leggermente finito di impastare a mano sul piano di lavoro.Ho formato un panetto rettangolare di circa 18 x 25, l’ho appiattito un pochino fino ad arrivare ad un’altezza 3 cm, l’ho messo in un sacchetto da freezer e quindi in abbattitore con la funzione di abbattimento in positivo per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo ho ripreso il mio panetto l’ho spezzettato un pochino, l’ho rilavorato a mano, e l’ho nuovamente appiattito un pochino. L’ho quindi tirato con il mattarello fino ad ottenere una bella sfoglia sottile di 3 mm circa ed ho foderato la mia teglia per la crostata.

È doveroso sapere che:
• Il tipo di farina, facilissima da trovare in tutti i supermercati, deve essere necessariamente debole, ovvero a basso contenuto proteico per poter sviluppare una maglia glutinica debole.
• La sequenza iniziale di farina-burro è sempre necessaria al di là delle quantità (ognuno di noi ha sperimentato innumerevoli dosi per la frolla) in quanto la funzione del burro lavorato e sfarinato insieme alla farina serve per far “avvolgere” con il grasso ogni granellino di farina e consentire di stendere in modo compatto e senza lacerazioni la pasta frolla -metodo Montersino- .
• Se la utilizziamo subito è preferibile lo zucchero a velo. Se la prepariamo con qualche giorno di anticipo va bene anche lo zucchero semolato perché ha il tempo di sciogliersi
• Appiattire il panetto prima di metterlo in abbattitore (o in frigo per chi è sprovvisto di abbattitore) ha il vantaggio di raggiungere in tempi più brevi la temperatura necessaria al burro di risolidificare.
• Far riposare l’impasto serve anche per fargli perdere forza.
• Spezzettare e rilavorare velocemente l’impasto serve per renderlo plastico e stenderlo senza problemi
• Le lavorazioni manuali devono essere molto veloci in modo da non scaldare e “bruciare” il burro con il calore delle mani ed evitare che si rompa quando la stendiamo
• In cottura non fare scurire troppo la pasta frolla. Una buona pasta frolla deve essere morbida, anche se friabile, quindi piuttosto scegliere di farla cuocere un minuto in meno anzichè un minuto in più.
• Lo zucchero è l’ingrediente che conferisce croccantezza, colore e sapore, il burro friabilità. L’albume, grazie al maggior contenuto di acqua rende l’impasto più molle, il tuorlo grazie al maggior contenuto di grasso sostiene l’impasto e rende la frolla più friabile e dorata.
• Se per qualche ragione impastando si dovesse rompere sarà sufficiente aggiungere un cucchiaio o due di acqua fredda o mezzo albume.

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ALTRA VERSIONE
Per dovere voglio lasciare anche le dosi di un’altra frolla che utilizzo spesso quando voglio ottenere un impasto più “gonfio”:
Ingredienti:
500 g farina debole 00
200 g burro pomata
3 uova intere
½ bustina lievito
200 g zucchero
Scorza di un’arancia grattugiata

Il procedimento è sempre lo stesso. Nell’ordine: burro, farina setacciata con il lievito, zucchero, scorza d’arancia, uova

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Cheesecake (Käsekuchen) di mele

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Cheesecake (Käsekuchen) di mele

Anno nuovo torta di mele nuova!

Questa volta si tratta di una crostata con un ripieno di mele e Quark. Per chi non conoscesse il Quark ricordo che si tratta di un prodotto caseario che in Italia viene venduto solo alla Lidl. Io avevo imparato a conoscerlo in Germania, dove viene comunemente venduto.
Procediamo insieme!

Ingredienti:
1 dose di pasta frolla
300 gr di mele
70 gr di zucchero*
1 noce di burro
Scorza di limone grattugiata
1 pizzico di cannella
250 gr di Quark
1 cucchiaio di preparato per budino alla vaniglia
2 uova

Procedimento:
Come prima cosa ho foderato il fondo di una teglia con un disco di carta forno.
Ho steso la pasta frolla e messo in frigo.
Ho pelato e tagliato a cubetti piccoli le mele che ho fatto cuocere qualche minuto con 1 cucchiaio di zucchero della ricetta e a cui ho aggiunto il burro, la scorza grattugiata di limone e la cannella. Ho messo in FRESCO a raffreddare. Per chi non ha FRESCO deve lasciare a raffreddare il composto a temperatura ambiente. I tempi si allungano, purtroppo si perde soprattutto la qualità del ripieno che se ne va con l’evaporazione nel momento in cui si spegne il fornello.

Nel frattempo ho montato a neve i bianchi d’uovo con un cucchiaio dello zucchero e messo da parte. Ho quindi montato i tuorli con il restante zucchero, ho aggiunto e amalgamato bene il Quark e il cucchiaio di polvere di budino, il ripieno di mele oramai freddo e infine gli albumi montati.

Ho versato il ripieno nel guscio di pasta frolla. Ho infine infornato per circa un’ora a 190°.

È un buon dolce. Io ho scelto una teglia di diametro 26 al fine di ottenere una crostata “bassa” e poterla gustare come fine pasto. Per altre occasioni lo stesso ripieno in una teglia di diametro 22 darà come risultato una torta più alta e più importante.

Alla prossima!!!

*Questa quantità di zucchero è una media soggettiva. Ci si deve regolare in base al proprio palato e al grado zuccherino delle mele utilizzate. Quindi se le mele sono particolarmente acidule si può aumentare un pochino, in caso contrario conviene diminuire di qualche grammo.

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Torta di pesche e Streusel (crumble) al cioccolato

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Torta di pesche con Streusel al cioccolato

A me piace consumare la frutta e la verdura di stagione.
A me piace consumare la frutta e la verdura coltivate in Italia. Guidare i nostri consumi attraverso le nostre abitudini alimentari è  un modo per sostenere il nostro Paese.
In questo caso la ricetta è tedesca, le pesche italianissime!!!

Le pesche sono tra la mia frutta estiva preferita. Sono versatili e si prestano a moltissime preparazioni dolci.
Si abbinano golosamente con molti altri ingredienti. In questo caso il cioccolato.

Seguitemi, vi racconto come ho preparato questa torta!

Ingredienti:
5 pesche
400 gr farina debole
175 gr zucchero
Semini di mezza bacca di vaniglia
1 presa di sale
1 cucchiaino di lievito
1 uovo
200 burro
2 cucchiai di pan pesto
50 gr di cioccolato amaro frantumato piccolo

Procedimento
In planetaria ho mescolato i seguenti ingredienti in  polvere: farina, zucchero, semini di vaniglia, sale e lievito. Ho aggiunto l’uovo e il burro appena morbido tagliato a cubetti e ho impastato fino al loro totale assorbimento.

Sulla base di una tortiera da 26 cm ho posizionato un disco di carta forno. Ho preso metà impasto e con le mani infarinate l’ho distribuito sulla tortiera schiacciandolo per bene. Ho cosparso di pan pesto la superficie e vi ho sistemato le fettine di pesche.
Ho quindi aggiunto il cioccolato all’impasto avanzato e con le mani l’ho lavorato a Streusel, ovvero si prendono  piccole porzioni tra le mani e poi si inizia a fregare le punte delle dita  sbriciolandolo sopra le pesche.

Ho infornato a 190° per un quarto d’ora e poi ho proseguito per circa 40 minuti a 175°.

Una volta fuori dal forno è necessario raffreddare velocemente la torta per non disperderne i vapori, che rappresentano la morbidezza e l’umidità e l’abbattitore FRESCO ci viene in aiuto in questa fase. Una volta fredda deve essere però conservata a temperatura ambiente.

Gustatela in qualunque occasione. Si presta favolosamente bene 😉 !!!

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Crostata al melone

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Crostata al melone

“Antonio, fa caldo”, diceva qualcuno…

In questi giorni l’estate il caldo si fa sentire davvero. Al mercato ho trovato meloni superprofumati e ne ho comprati alcuni. Era da un po’ che volevo provare a fare una crostata estiva un po’ diversa dalla solita con frutti di bosco, fragole, kiwi ecc, e in rete ho trovato questa bella idea. Se mi seguite vi spiego come ho fatto.

Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr di farina debole
250 gr di zucchero a velo
250 gr di burro appena morbido
2 uova

Ingredienti per la crema
½ lt di latte
2 uova
100 gr di zucchero
40 gr di farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia ( oppure i semi di mezza bacca)

1 melone profumato
1 bustina di gelatina per dolci in polvere tipo TORTAGEL (oppure zucchero a velo)

Procedimento

Ho preparato la pasta frolla tipo sablé, iniziando a impastare la farina con il burro. Una volta ottenuto un composto farinoso ho aggiunto lo zucchero a velo ed infine le uova. Ho impastato molto velocemente ho formato un panetto di forma rettangolare che ho steso ad un’altezza di un paio di cm. L’ho messo dentro ad un sacchetto del freezer e poi subito nel mio abbattitore FRESCO con la funzione di abbattimento rapido per circa una mezz’oretta.

Nel frattempo ho preparato la crema. Per chi ha il Bimby può fare la crema Bimby per chi non ce l’ha è sufficiente portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo, a parte montare uova e zucchero, aggiungere la farina e la vaniglia. Appena il latte inizia a bollire, quindi inizia a salire, versare tutta la massa montata e aspettare che inizi a riprendere bollore. Appena accenna a salire dare due o tre mescolate energiche con una frusta e la crema è fatta.

L’ho versata in una vaschetta abbastanza larga, l’ho coperta bene a contatto con un foglio di pellicola per evitare la formazione della pellicina e poi immediatamente l’ho abbattuta in FRESCO, che era già freddo in quanto c’era precedentemente la pasta frolla, che ho tolto.

Ho ripreso la pasta frolla, l’ho spezzettata e velocemente reimpastata, quindi l’ho stesa col mattarello e ho foderato una teglia per crostate. L’ho bucherellata con una forchetta e vi ho appoggiato un foglio di carta forno per la cottura in bianco. Ho riempito di riso fino quasi all’orlo della teglia. Di solito si usano i fagioli secchi. Io preferisco il riso perché è più piccolo e mi riempie bene gli angoli e questo riso, sempre lo stesso, oramai me lo porto dietro da qualche anno.

Ho infornato a 190° per 25 minuti circa. Ogni tanto, verso la fine della cottura conviene controllare che non sovracuocia perché la pasta frolla deve rimanere morbida e chiara.

Una volta terminata la cottura, ho fatto raffreddare il riso (questa volta giuro non ho usato FRESCO 🙂 ) e poi una volta freddo l’ho messo nuovamente nel suo contenitore pronto per la prossima volta.

Senza bisogno di sformarla ho messo invece la pasta frolla dentro a FRESCO per abbatterla bene. La crema nel frattempo era già fredda e l’ho tolta. Tra l’altro, vedrete anche voi quando rimuoverete la pellicola che oltre a togliersi molto agevolmente, non vi rimarrà alcun residuo di crema attaccata.

Messa quindi in frigo la crema e ho iniziato a lavorare il melone. L’ho liberato sia della scorza esterna che dei semi e ho tagliato fettine sottilissime.

Nel frattempo il mio guscio di pasta frolla si è raffreddato, l’ho quindi sformato su un piatto, vi ho distribuito la crema e ho sistemato le mezzelune di melone partendo dall’esterno e cercando di posizionarle al fine di simulare una specie di petali di fiore. È molto facile questa operazione. Più facile a fare che a spiegare di certo.

Finita questa operazione per sicurezza ho fatto di nuovo un salto in abbattitore, male non fa, mentre preparavo la gelatina. Ho seguito le istruzioni di TORTAGEL. Ho versato la gelatina sopra il melone in modo da ricoprirlo ben bene, e ovviamente ho concluso con alcuni minuti di abbattitore.

Se volete evitare la gelatina, al momento di servire potete spolverizzare con lo zucchero a velo.

FRESCO per questa preparazione è un alleato validissimo. Non solo mi ha permesso di accorciare i tempi di preparazione, ma mi ha garantito una durata del dolce che altrimenti non avrei avuto.

E per tornare a questa bellissima e calda estate, rinfrescatevi anche voi con una fetta di questa bella crostata. È un po’ articolata, questo sì, ma i passaggi sono molto facili e il risultato è sicuramente d’effetto 😉

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